Parmigiana di melanzane con cioccolato, provola e buzzonaglia di tonno
Tra i vari ingredienti di origine animale utilizzati in cucina, uno degli assortimenti più ampi e gustosi è assicurato senz’altro dalla carne di maiale il cui impiego è praticamente illimitato. E non a caso un vecchio adagio recita appunto che “del maiale non si butta via niente” per sottolineare la versatilità espressa da ogni taglio suino nella realizzazione di ottimi piatti sia nella gastronomia popolare e regionale, sia nell’alta cucina gourmet. Trasferendo lo stesso concetto sul versante degli ingredienti ittici troviamo un pesce che ha praticamente la medesima poliedricità del maiale: il tonno che, non a caso, in alcune aree costiere della Sicilia occidentale viene considerato come il “maiale del mare” (da non confondere con quello della Pig Beach delle Bahamas). Patrimonio e tradizione culturale di altri tempi, quando la civiltà contadina e quella dei pescatori non erano ancora state fagocitate dai ritmi frenetici della vita di oggi, sempre più spesso purtroppo all’insegna degli sprechi (nonostante gli sbandierati buoni propositi dei paladini dell’ambiente). L’utilizzo delle varie parti del tonno non era legato infatti solo alle esigenze della quotidiana sopravvivenza, ma esprimeva un autentico rispetto dell’ambiente e della natura (avulso dai fronzoli e dalle disquisizioni di lana caprina di oggi) che portava a tesaurizzare con estrema cura e attenzione tutte le risorse offerte dal mare.
E in fatto di risorse il tonno rappresenta praticamente una miniera inesauribile di elementi, tutti appetitosi, che assicurano allo chef una cambusa di ben 14 ingredienti che consente in pratica di utilizzare ogni parte del tonno, comprese naturalmente la lisca e la testa. Oltre alle parti migliori, come il filetto e la ventresca (la più pregiata), il tonno offre numerosi altri tagli molto apprezzati (dorso, tarantello, codella e guance), alcune prelibatezze come la bottarga e il lattume, diverse varietà di interiora (tra cui cuore e fegato), oltre ad alcuni tipi di insaccati prodotti soprattutto in Sicilia e Sardegna; tra questi ultimi i più noti sono rappresentati dal mosciame (prosciutto di mare), dalla ficazza (salame di tonno) e dal budello (salsiccia di tonno). Ma non è finita, ne manca ancora uno: la buzzonaglia di tonno.
Questo ingrediente viene troppo spesso ingiustamente trascurato poiché rappresenta la componente meno nobile del tonno in quanto è formato praticamente dalle parti meno pregiate del pesce, costituite dal filetto a contatto con la grossa lisca centrale. Molto diffusa anche in Liguria (oltre che nelle due maggiori isole italiane), la buzzonaglia ha un sapore più intenso rispetto a quello del tonno tradizionale e viene venduta conservata sott’olio in piccoli pezzi che a volte sono raccolti con un apposito cucchiaio. La sua consistenza è meno compatta rispetto al tonno che conosciamo e presenta una colorazione variabile (a causa dei numerosi vasi sanguigni presenti a ridosso del midollo) dal rosso intenso al marrone scuro, mentre le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta per abbinarla ad insalate, ma si presta altrettanto bene alla preparazione di sughi per la pasta. O in abbinamento ad alcuni piatti molto famosi come, nel caso della nostra ricetta, nella quale la proponiamo con le classiche melanzane alla parmigiana (in salsa di pomodoro Pachino) con aggiunta di cioccolato fondente e provola affumicata.