Preparazione (1 h, 15 min):
Per il soffritto:
In una padella antiaderente preparare una brunoise con sedano, carote, cipolla ed aglio, e soffriggere a fuoco lento in olioevo fino a che gli ingredienti iniziano ad imbiondire; aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco lento.
Per la salsa di pomodori Pachino:
Incidere una X nei pomodorini e sbollentare per 1/2 minuti (tecnica concassé), togliere subito dall’acqua e asportare le bucce che, grazie al calore, si rimuovono facilmente. Tagliare in due ogni pomodorino ed asportare i semi, dopodiché versare tutto nella padella del soffritto e continuare la cottura per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza densa della salsa. Spegnere il fuoco dopo aver verificato il grado di sapidità.
Per le melanzane:
Tagliare le melanzane a fette sottili (max 3 mm) e sagomarle con un coppapasta di medie dimensioni (6 cm) che verrà utilizzato anche per il taglio delle fette di provola affumicata. Friggere le fette di melanzane in burro chiarificato per circa 5 minuti per lato. A fine cottura stendere le melanzane su un foglio di carta assorbente da cucina e, dopo alcuni minuti, iniziare la composizione da cuocere in forno. Inserire lungo i bordi interni del coppapasta uno strato di bucce di melanzane (daranno una forma compatta al tortino, evitando inoltre la fuoriuscita della provola e del cioccolato che fondono nel corso della cottura), e procedere quindi alla composizione deponendo sul fondo del coppapasta una fetta di melanzana, con uno strato di buzzonaglia (ben scolata) un cucchiaio di cioccolato grattugiato e una fetta di provola. Ripetere le operazione con gli strati successivi (4 fette di melanzane in tutto), chiudendo la parte sommitale con una fetta di provola. Infornare in modalità statica per 30 minuti a 200°.
Per il cavolo nero:
Sbollentare le foglie di cavolo nero per 5 minuti in acqua leggermente salata, togliere dalla pentola e immergere subito le foglie in acqua e ghiaccio per preservare colore e consistenza. Una volta raffreddate le foglie, ma ancora tiepide, formare una sfera avvolgendo tutte le parti esterne verso l’interno in maniera tale da far risaltare la nervatura verso la parte centrale della foglia. Spennellare con dell’olioevo per esaltare le sfumature di colore.
Impiattamento:
Versare uno strato di salsa di pomodorino sul fondo del piatto (cappello del prete) e inserire il tortino di melanzane (estratto delicatamente dal coppapasta) al centro. Depositare sulla sommità la sfera di cavolo nero, aggiungere un filo d’olio sulla superficie della salsa e il piatto è pronto.
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