Preparazione (1h, 45 m)
Per i cladoli:
Pulire e lavare bene i cladoli servendosi di una pinza da cucina e rimuovere accuratamente le spine, utilizzando un pelapatate per una prima asportazione e, se necessario, anche ricorrendo ad uno spilucchino per rifinire i bordi. Ad operazione ultimata lavare nuovamente le pale in acqua corrente e, dopo averle tagliate in due parti (nel senso della lunghezza), metterle in acqua bollente per 20/30 minuti in base alla grandezza. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i cladoli e per far risaltare il vero sapore (un mix tra fagiolini e asparagi) e, soprattutto, per eliminare la maggiorequantità possibile della gelatina (simile a quella dell’aloe vera) presente nelle pale; per spurgare ulteriormente i cladoli si può aggiungere all’acqua alcuni cucchiai di succo di limone. A fine ebollizione scolare le pale ed asciugarle su carta assorbente. In una padella antiaderente mettere a soffriggere l’aglio e lo scalogno nell’olio di semi di arachide, lasciare imbiondire e sfumare con del vino bianco secco nella fase finale; aggiungere le pale e, a fuoco alto, friggere per almeno tre minuti su ogni lato. Scolare i cladoli e asciugarli su carta assorbente, dopodiché tagliarli con un coppapasta (6 cm) per ottenere i dischi che verranno a formare la parmigiana. Per i baby cladoli non è necessario tagliarli a metà, né asportare le spine (appena abbozzate e molto morbide). Basta bollirli e friggerli leggermente.
Per il ragù:
Il ragù di carne di maiale e agnello utilizzato nella ricetta può essere considerato una variante del ragù misto alla molisana (contenente anche carne di vitello, lardo, cotenna di maiale e salsiccia di maiale fresca), ed è un condimento molto gustoso che esalta ulteriormente (insieme alla fontina) il gusto della nostra “Parmigiana del Cactus”. Sbollentare per qualche minuto i pomodorini in acqua bollente, dopo aver praticato una piccola incisione a croce sulla punta superiore (tecnica concassè) e, una volta scolati, asportare le bucce e i semi e versare la polpa in una boule di vetro. Nel frattempo iniziare a preparare il soffritto in una grande padella antiaderente con aglio, scalogno e carota, finemente sminuzzati, e lasciare imbiondire. Prevelare la quantità necessaria per il fondo, che va frullata nel mixer ad immersione. Aggiungere il macinato di agnello e maiale, sale, pepe e peperoncino piccante, e cuocere (sempre a fiamma viva) per circa venti minuti. Quando la carne è ben rosolata versare il vino rosso e, dopo alcuni minuti, anche i pomodorini continuando la cottura (a fuoco lento) per un’ora e mezza tenendo la padella coperta. Girare spesso per evitare di bruciacchiare il fondo della salsa. Se il ragù risultasse troppo denso, reidratare leggermente nella fase finale (eventualmente con l’acqua di cottura dei cladoli). Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di iniziare la preparazione della parmigiana.
Per la parmigiana:
Per la composizione della nostra parmigiana gourmet si parte da un coppapasta di dimensioni medio/piccole (4/6 cm), adagiato su un foglio di cartaforno spennellato con olioevo. Si inizia ponendo sul fondo un primo disco di cladoli (8 per ogni porzione), riempendo gli strati intermedi. La farcia sarà costituita da una abbondante dose di ragù e una fetta di fontina (dallo spessore di almeno 2 mm). Lasciare libera la superficie dell’ultimo cladolo posto sulla sommità del tortino che, nella fase dell’impiattamento, verrà spolverata con lo zafferano. Infornare e cuocere in modalità statica (180/200° per 30 minuti).
Impiattamento:
Tolta la parmigiana dal forno e raffreddata per alcuni minuti, estrarre delicatamente il tortino dal coppapasta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, e depositarla al centro del piatto su un fondo formato da solo sugo di pomodoro. Inserire i tre baby cladoli lungo il bordo posteriore della parmigiana. Versare alcune gocce di olioevo, e una spolverata di zafferano, e il piatto è pronto.
La Parmigiana del Cactus
Foto: Chef Giorgio Rosato