Preparazione (2h 30 m):
Per la pasta:
Le foglie di ulivo, diversamente dagli altri formati di pasta, richiedono tempi di cottura molto lunghi che generalmente si aggirano sui 18/20 minuti. Versare le foglie in acqua leggermente salata (poiché la salsa tapenade è già molto sapida), aggiungendo le ruote di carro dopo i primi dieci minuti di cottura. Scolare e separare i due formati. In una padella antiaderente friggere gli spaghetti integrali (ca 5 minuti) in olio di semi di arachidi, che verranno usati nel dressage del piatto come “spiedini” nei quali infilare le ruote di carro. A proposito delle ruote di carro, una volta scolate, immergerle per un minuto in acqua bollente con un cucchiaino di polvere di peperone, in modo che assumano una colorazione rossastra che risalterà nella coreografia del piatto.
Per la tapenade:
Nel frattempo si inizia a preparare la tapenade, inserendo i vari ingredienti nel mixer ad immersione e versando a filo l’olio; nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurate al composto un’adeguata consistenza cremosa si può aggiungere altro olio fino alla consistenza desiderata.
Per le olive:
Anche per le olive, oltre alla tapenade, occorrono due preparazioni riservate in questo caso all’impiattamento. La prima, molto semplice, consiste nel sezionare (sia verticalmente che orizzontalmente) una ventina di olive taggiasche sott’olio, la seconda riguarda le olive verdi dolci (ovviamente denocciolate) che, versate in un mixer assieme a dell’olioevo, daranno origine ad una pasta verde molto densa e cremosa.
Impiattamento:
Versare le foglie di ulivo (condite con tapenade) all’interno di un piatto rotondo, sistemando lungo il bordo superiore le ruote di carro infilate nello spiedino formato dagli spaghetti fritti. Aggiungere le olive taggiasche, i peperoni cruschi, i pomodori secchi tagliati a striscioline e la polvere di peperone. Completare il dressage con alcuni fiori eduli e la crema di olive verdi, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa