Ricetta per pasta con alghe di mare in salsa di ostriche
Miniera inesauribile di idee e sinonimo di versatilità in cucina, grazie all’offerta di un vasto assortimento di combinazioni, la pasta fresca rappresenta uno degli elementi creativi più duttili tra gli ingredienti a disposizione dello chef. Aggiungendo infatti un nuovo elemento al tradizionale impasto a base di acqua e farina si possono creare numerose varianti di pasta che, in base all’ingrediente prescelto, possono essere ulteriormente valorizzate con l’aggiunta di condimenti appropriati.
Per questo primo piatto di mare abbiamo scelto di abbinare alla pasta fresca l’alga nori, una delle varietà più diffuse sul mercato, ampiamente utilizzata nella preparazione del sushi. Questa particolare alga inoltre, ricca di proteine, vitamine e minerali, si presta particolarmente all’abbinamento con la farina grazie alla sua consistenza flessibile che, una volta sbollentata ed emulsionata nel mixer, assume quasi un aspetto cremoso che si fonde benissimo con gli ingredienti della sfoglia di pasta fresca. Una pasta decisamente insolita e gustosa che, in base ai suoi ingredienti, abbiamo ribattezzato pastalga (pasta+alga).
Per quanto riguarda il tipo di pasta la scelta è caduta sulle tagliatelle, uno dei formati più noti e apprezzati nella cucina italiana, scrupolosamente tirate e tagliate a mano, condite con un singolare mix di “essenze” di mare formato da salmone selvaggio affumicato, polpa di granchio, polpa di riccio e uova rosse di capelin islandese. Per esaltare ulteriormente i sapori di mare inoltre la pastalga viene cotta in acqua con aggiunta di fumetto di pesce disidratato, scolata leggermente al dente, e mantecata successivamente per alcuni minuti in salsa di ostriche. Nella scelta delle varie “essenze” di mare, scaturita da diversi abbinamenti e combinazioni, sono stati eliminati alcuni ingredienti troppo delicati, come ad esempio le ostriche (il cui sapore sarebbe stato neutralizzato dalle fragranze più intense) o troppo forti, tipo la bottarga di muggine, la cui marcata sapidità avrebbe sovrastato eccessivamente gli altri gusti.
