Preparazione (90 minuti)
Per la sfoglia:
Sbollentare i fogli di alga nori per una decina di minuti e, una volta raffreddati (in acqua e ghiaccio), passarli nel mixer assieme all’olio e a un cucchiaio di acqua di cottura. Unire il composto alla farina e agli altri ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto in pellicola per circa venti minuti. Tirare la sfoglia (sottile) e tagliarla dopo averla arrotolata.
Per il condimento:
Iniziare scaldando in padella antiaderente il salmone, tagliato a pezzetti sottili, a fuoco lento in burro chiarificato per circa 4 minuti. In un’altra padella scaldare la polpa di granchio (sempre in burro chiarificato) per circa un minuto prima di spegnere il fuoco. Nella terza padella scaldare per alcuni minuti 2 cucchiai di salsa di ostriche alla quale viene aggiunto 1 cucchiaio di brodo di fumetto di pesce prelevato direttamente dalla pentola della pasta. La cottura separata degli ingredienti è consigliabile per evitare che ogni “essenza” non sia sovrastata dalle altre e conservi il più possibile il proprio sapore, mantenendo l’aroma peculiare anche una volta assemblate assieme nel piatto. L’intensa sapidità di alcuni ingredienti, come il fumetto di pesce disidratato (utilizzato nell’acqua di cottura della pasta), la salsa di ostriche e le uova di capelin, non rende necessaria l’aggiunta di sale nell’acqua della pasta.
Quando la pasta giunge quasi a cottura, versarla nella padella della salsa di ostriche, aggiungere il salmone, la polpa di granchio e la polpa di riccio (l’unico ingrediente non sottoposto a cottura), e mantecare per alcuni minuti a fuoco basso. Una volta spento il fuoco, aggiungere le uova di capelin e girare bene la pastalga (e i suoi ingredienti) ormai pronta per essere impiattata. Prima di servire, preparare la sfoglia di Pergamena Nera sulla quale è stato steso un velo di colatura di alici e, successivamente, un sottile strato di uova di capelin rosse che (grazie alla loro consistenza, quasi cremosa) possono essere depositate sulla sfoglia con lo stesso pennello utilizzato per stendere il velo di colatura di alici. La scelta delle uova di capelin è dettata in questo caso dalla loro consistenza, più sottile e compatta rispetto al caviale di storione, che assicura una migliore aderenza alla superficie della sfoglia. Utilizzando infatti le uova di caviale, più voluminose e meno compatte, ponendo la sfoglia in posizione verticale si corre il rischio (soprattutto se il tragitto tra la cucina e il tavolo di sala è piuttosto lungo) che le uova di caviale possano scivolare verso il basso e addensarsi alla base della sfoglia.
Impiattamento:
Adagiare il nido di pastalga al centro del piatto (ideale in questo caso è quello a forma di capasanta) e aggiungere eventualmente alcuni elementi del condimento avanzato in padella. Inserire una sottile sfoglia di Pergamena Nera, simile al pane carasau, dietro al pasta e con uno dei vertici rivolti verso l’alto, decorando la sfoglia con la colatura di alici di Cetara e le uova di capelin rosse.
