Preparazione (30 min):
Per il pesto taggiasco:
Inserire nel mixer i vari ingredienti del pesto (olive, acciughe, capperi e aglio) insieme a 100 ml di olio evo e frullare; aggiungere il succo di arancia (per attenuare la marcata sapidità fornita da acciughe e capperi) e frullare di nuovo; trasferire il pesto in una boule di vetro.
Per le foglie di ulivo:
Questo particolare formato di pasta (ottenuto con semola di grano duro) richiede un lungo tempo di cottura (minimo 20 minuti), ma nelle fasi finali è consigliabile assaggiare sia per valutare la consistenza delle foglie che per evidenziale eventuali rotture superficiali; per tale motivo è preferibile inserirne sempre qualcuna in più nella pentola dell’acqua per avere eventualmente qualche elemento di scorta nel caso qualcuna fosse danneggiata.
Per lo storione bianco:
Arrotolare le fette di storione fino a formare dei piccoli cilindri, ben pressati, che possono essere inseriti nel piatto senza alcun condimento o in alternativa con una lieve spruzzata di olio e qualche goccia di lime.
Per l’olio al prezzemolo:
Tagliuzzare finemente a mano con un coltello tranciante il prezzemolo e inserirlo nel mixer assieme all’olioevo rimasto (100 ml) e un pizzico di sale, frullare e lasciare riposare in frigo fino all’impiattamento; il raffreddamento addensa leggermente l’olio e migliora l’effetto del dressage.
Impiattamento:
Con un formato di pasta come le foglie di ulivo la scelta del dressage non poteva che cadere su un piatto a foglia, di colore bianco per sottolineare i diversi colori degli ingredienti. Adagiare lo strato di pesco taggiasco su un lato del piatto utilizzando un coppapasta di dimensioni medio/grandi (6-8 cm), con un’oliva verde gigante addossata lungo i bordi, e disporre quattro strie parallele di foglie di ulivo che dal disco di pesto “migrano” sul versante opposto del piatto. Inserire i cilindri di storione, tre sul pesto e uno in una mini-boule di vetro contenente l’olio al prezzemolo. Aggiungere alcune gocce di olio al prezzemolo, il fiore di peperoncino e una spruzzata delle polveri (peperoncino e semi di papavero) e il piatto è pronto.
