Preparazione (60 min):
Tagliare in due l’avocado nel senso della lunghezza, asportare il nocciolo centrale, togliere la buccia ed asportare eventuali residui lasciati dalla cuticola del seme all’interno della polpa. Separare il tuorlo delle uova di pernice dagli albumi e inserirle nell’incavo dell’avocado. Spennellare leggermente la superficie con una miscela di olioevo e salsa di ostriche ed infornare in forno statico (180° – 30 minuti).
Aprire le ostriche con un coltello apriostriche professionale e, dopo averle lavate a lungo in acqua corrente per eliminare accuratamente ogni residuo di conchiglia, metterle all’interno di due fogli di carta assorbente da cucina per togliere ogni traccia residua di acqua. Frullare i peperoni (privati dei semi e della parte bianca interna) nel mixer assieme ad un cucchiaio di olioevo e sbollentare il composto in padella antiaderente aggiungendo la gomma di Guar; quando il composto è abbastanza denso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare leggermente; versare quindi la salsa ancora fluida in una formina di silicone e mettere in abbattitore per cinque minuti (o dieci minuti in freezer).
Mettere a friggere le ostriche nel burro chiarificato per circa 5/10 minuti, in base alla grandezza dei molluschi. La frittura delle ostriche (da eseguire in purezza, senza alcuna aggiunta di impanatura o tempura), oltre ad assicurare una leggera croccantezza all’ostrica, ha lo scopo di conferire al prodotto una texture ben definita, e facilmente identificabile, che ne cristallizza la struttura come nel fermo immagine di un video. A frittura ultimata aggiungere del sale e una lieve spuzzata di pepe bianco.
Impiattamento:
Disporre l’avocado nel piatto subito dopo averlo tirato fuori dal forno e adagiare le tre ostriche nel piatto, poggiandone due sulla superficie dell’avocado, mentre la terza viene addossata alla quenelle di peperoni. Versare il caviale al centro delle tre uova di pernice, aggiungere due decorazioni formate dai pistilli di zafferano, un leggero fiotto spray di champagne e l’Amuse bouche di San Valentino è pronto.
