Lo chef Rosato propone la ricetta delle rane al forno con il cavolo
I rapporti tra l’uomo e l’ambiente hanno sempre rappresentato una componente essenziale all’interno delle società di ogni epoca. Anche prima dell’esplosione planetaria della “febbre” ambientalista che, in epoca recente, ha portato alla nascita e all’affermazione del fenomeno dei gretini. Soprattutto nel caso dell’alimentazione umana, e della conseguente disponibilità e dell’utilizzo delle risorse disponibili, la ricerca e l’acquisizione di cibo e materie prime ha costituito da sempre un elemento essenziale nella quotidiana lotta per la sopravvivenza. Ancora una volta i pionieri di questa ricerca sono state le popolazioni rurali e le loro tradizioni contadine che, proprio grazie al contatto diretto con la terra, sono riuscite nel corso di secoli di storia a stabilire un rapporto simbiontico con le risorse vegetali e animali del territorio.
Nel nostro Paese una delle situazioni più emblematiche in questo ambito è senz’altro quella legata al consumo delle rane, sviluppato e cresciuto nelle regioni settentrionali della penisola dedite alla coltivazione del riso dove gli anfibi, a partire dall’immediato dopoguerra, sono diventati uno degli elementi essenziali della cosiddetta economia d’integrazione. Grazie infatti all’elevato contributo proteico e alla facilità della cattura nei corsi d’acqua e negli stagni a ridosso delle risaie, le rane hanno assunto ben presto il ruolo di sostituto della carne e del pesce nella mensa delle famiglie più povere. Senza contare l’importante ruolo svolto nella distruzione di parassiti e insetti dannosi dopo la messa al bando dei pesticidi più nocivi in agricoltura.
Ben presto dalle tavole degli agricoltori (dove venivano utilizzate soprattutto nella versione fritta) le rane sono approdate anche sulle tavole dei ricchi (l’Artusi dedica una delle sue ricette alla famosa “zuppa di ranocchi”) come nella bassa modenese dove le rane in brodo erano utilizzate agli inizi del secolo scorso per cuocere i tortellini, mentre per la versione al ragù si preparava un ripieno a base di polpa di cosce mista ad aromi, parmigiano e uova. In questa ricetta proponiamo una nuova versione gourmet a base di rane al forno, spennellate con un fondo di cottura e abbinate ad un vivace mix cromatico di cavolfiori, cavolo romano e cavoletti di Bruxelles, adagiati su foglie di cavolo nero croccanti.