Preparazione (1 h, 15 minuti)
Per le rane:
In una padella antiaderente preparare un soffritto (a fiamma bassa) con olio, aglio, scalogno, carota, un pizzico di sale e il pepe di Sichuan. Lasciare imbiondire e sfumare nella fase finale con del vino bianco; prima che il vino si sia completamente ritirato alzare il fuoco e versare le rane per una veloce cottura da entrambi i lati (reazione di Maillard). Togliere le rane, adagiarle su carta antiaderente e cuocere in forno (modalità statica e 180° per 35/40 minuti). Nel frattempo mettere gli ingredienti del soffritto in un mixer e frullare dopo aver aggiunto 30 ml di acqua. Rimettere il composto ottenuto nella padella antiaderente e cuocere a fuoco lento fino a creare una riduzione densa e cremosa. Spegnere il fuoco e versare il fondo in una boule di vetro.
Per i cavolfiori e il cavolo nero:
Bollire in acqua leggermente salata i cavolfiori (gialli, rossi e bianchi), i cunei di cavolo romano e i cavoletti di Bruxelles per circa 10 minuti; i vegetali devono essere cotti, ma mantenere una consistenza abbastanza croccante. Lavare accuratamente le foglie di cavolo nero, asciugarle su carta assorbente cercando di rimuovere ogni traccia di acqua. Quando sono perfettamente asciutte friggerle per alcuni secondi, su ogni lato, in olio di semi di arachidi. Scolare e asciugare le foglie su carta assorbente.
Impiattamento:
Adagiare le foglie di cavolo nero nel senso della lunghezza del piatto, lasciando un piccolo spazio centrale e disporre le rane nella parte centrale delle foglie. Adagiare sulla sinistra i cavolfiori (giallo e rosso) e il cavoletto di Bruxelles e, sulla destra, il cavolfiore bianco; alle due estremità e al centro, i cunei di cavolo romano. Spennellare le rane con la riduzione del soffritto e, con una siringa da pasticceria, versare una goccia della stessa salsa sui cavolfiori. Una piccola spolverata con i semi di papavero, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa