Preparazione (1 h e 50 min)
Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro la farina, quattro uova intere, due cucchiai di olio e un pizzico di sale, mescolando fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica. Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm) e tagliare con un coppapasta (12 cm) i dischi per formare i ravioli. Nel frattempo scottare leggermente per alcuni minuti in acqua le cime di rapa con aglio, acciughe, sale e pepe e successivamente, tolto l’aglio nel caso ai commensali non fosse gradito, aggiungere il parmigiano e passare tutto nel mixer.
Adagiare un cucchiaio della crema così ottenuta su ogni disco di pasta, ricavando al centro un leggero incavo al cui interno verrà inserito il tuorlo d’uovo, preventivamente passato in acqua bollente per alcuni minuti; per questa operazione è consigliabile adagiare il tuorlo su una schiumarola e immergerlo delicatamente in acqua per consentire il processo di pastorizzazione e una cottura preliminare che (abbinata a quelle in acqua e olio) darà la perfetta consistenza all’uovo.
Coprire con un altro disco di pasta ogni raviolo, assicurandosi la perfetta tenuta lungo i bordi e attendere qualche minuto prima di metterli in acqua per una breve cottura (3 minuti). Scolare i ravioli e lasciarli raffreddare leggermente su carta assorbente da cucina per eliminare ogni traccia di acqua e procedere alla frittura in olio di arachidi (3 minuti, 180°).
Impiattamento:
Per il “Raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa” abbiamo adottato, in sintonia con il riguardo dovuto a una ricetta storica, un impiattamento volutamente minimal. Con una leggera trasgressione nella scelta del piatto floreale, un po’ in stile country. Adagiare il raviolo nel piatto, aggiungendo come unica decorazione tre isole di crema di cime di rapa (tramite una sac à poche) e il piatto è pronto. Al momento del taglio infine, l’effluvio del tuorlo cremoso completa l’effetto.
