Preparazione (3h, 50 min)
Per il lombo di agnellone:
Lavare la carne in acqua corrente, asportare accuratamente le parti grasse
più spesse, e far asciugare per alcuni minuti. Versare in una boule di vetro
il miele e la senape e mettere a marinare l’agnellone per circa due ore.
Poiché il quantitativo degli ingredienti di marinatura non è sufficiente a
ricoprire interamente la carne, occorre girarla ogni quindici minuti.
Versare il contenuto della boule in una padella antiaderente, aggiungere
sale, pepe e burro chiarificato e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa
un’ora. Spegnere il fuoco e togliere la carne dalla padella per trasferirla in
una teglia rivestita di cartaforno, spennellando la superficie dell’agnellone
con la salsa di cottura. Mettere in forno preriscaldato (180/200°, modalità
statica, 30/40 minuti). Quando la carne risulta ben rosolata, spegnere il
forno e lasciarla nella teglia fino al momento dell’impiattamento; è
consigliabile comunque controllare che il processo di cottura non la renda
troppo secca, altrimenti è preferibile toglierla dal forno.
Per i datteri freschi:
I datteri freschi, a differenza di quelli secchi disidratati (consumati
soprattutto nel periodo delle festività natalizie) sono ancora poco diffusi
nei nostri supermercati, ma si trovano facilmente nei punti vendita
specializzati in frutta esotica. Esternamente hanno una forma arrotondata,
simile ad una albicocca, e presentano una superficie lucida di colore giallo
chiaro che rimane praticamente inalterato anche se sottoposto a cottura.
Diversamente dai datteri secchi, quello freschi non si conservano a lungo
(circa una settimana in frigorifero), ma hanno il vantaggio di contenere la
metà delle calorie e una maggiore concentrazione di vitamina C.
Tagliare a metà i datteri freschi e, una volta asportato il nocciolo, cuocerli
a fuoco lento per una ventina di minuti nella stessa salsa a base di miele e
senape utilizzata per l’agnellone.
Per la quenelle di carote:
Pelare le carote e metterle a bollire in acqua leggermente salata, scolare e
passare con lo schiacciapatate fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere il parmigiano, l’olio, le due spezie, un pizzico di sale e
mescolare bene, versando nella fase finale anche un cucchiaino della salsa
di cottura della carne.
Per i nachos:
Noti anche come tortillas chips, i nachos rappresentano il classico finger
food della cucina messicana e sono attualmente utilizzati in tutto il mondo
nella preparazione di gustosi antipasti.
Fritti o cotti al forno, questi triangolini dal colore giallo intenso presentano
l’inconfondibile sapore del mais tostato e si prestano anche alla
preparazione di moltissimi secondi.
Per una perfetta preparazione dei nachos occorre una sfoglia sottilissima
poiché minore è il suo spessore maggiore risulterà la loro croccantezza.
Versare la farina di mais gialla a grana fine in una boule di vetro con un
cucchiaino raso di sale, e aggiungere l’acqua a piccole dosi poiché ogni
farina di mais ha un diverso grado di assorbimento.
Inizialmente il composto non sarà molto omogeneo, ma aggiungendo
gradualmente la quantità di acqua in una decina di minuti si formerà un
impasto sufficientemente malleabile da essere lavorato con facilità che,
una volta pronto, va lasciato riposare per almeno 20 minuti.
Per ottenere delle sfoglie sottili è consigliabile stendere la pasta tra due
fogli di cartaforno e passare ripetutamente il matterello fino ad avere uno
spessore di pochi millimetri.
Ricavare con un coppapasta grande (ca 15 cm) dei dischi di sfoglia dai
quali, dopo una serie di incisioni a croce, si otterranno i triangolini che
daranno origine ai nachos.
Per una perfetta frittura in immersione, a fuoco medio (ca 180°), sono
sufficienti 5/6 secondi per lato. Scolare su carta assorbente da cucina e
salare leggermente in superficie.
L’ultima operazione nella preparazione dei nachos consiste nella
colorazione della superficie con un pennello da cucina, utilizzando la
riduzione dell’acqua di cottura della barbabietola rossa.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto i pezzi di carne, affiancati e disposti nel senso
della lunghezza del piatto, ponendo lungo il margine le due chip di nachos.
Inserire i datteri freschi e le quenelle di carote, realizzate con la classica
tecnica della rotazione dei due cucchiai. Aggiungere un ciuffetto vegetale
ottenuto dalla buccia del cetriolo, e alcuni stimmi di zafferano, e il piatto è
pronto.
Foto: Ufficio stampa