Preparazione (3h, 15 m)
Per la sella di pecora:
Lavare abbondantemente la carne in acqua corrente e lasciarla a bagno per circa un quarto d’ora in acqua fredda. Asciugare bene la carne e metterla a marinare in una boule di vetro con parte di pompinello (60 ml) per due ore. Nel frattempo soffriggere in una padella antiaderente l’aglio e lo scalogno, lasciando imbiondire, dopodiché aggiungere ancora il liquore (30 ml) e continuare la cottura per circa dieci minuti a fiamma bassa, e spegnere il fuoco. A marinatura ultimata riaccendere il
fuoco e versare la carne, la composta di pompia e il burro chiarificato facendo cuocere (con il coperchio) per 40/50 minuti. Attenzione agli ultimi minuti di cottura, quelli in cui la carne deve rosolare e formare una lieve crosta in superficie, affinché non vi siano tracce di bruciato. Nelle fasi iniziali della cottura della carne, quando nella padella c’è ancora una abbondante quantità di salsa, prelevarne una piccola quantità
(2/3 cucchiai) che verrà utilizzata nella cottura risottata della fregola.
Per la fregola:
Per la cottura della fregola, la tipica pasta di semola prodotta in Sardegna, si deve procedere necessariamente con la cottura risottata e, nella maggior parte dei casi, utilizzare un brodo di carne. Nella nostra ricetta però usiamo solo acqua (ca 15 minuti) poiché il sapore viene conferito dalla salsa di cottura della carne di pecora che, grazie alla presenza della composta di pompia, assicura anche una colorazione leggermente ambrata come se vi fosse dello zafferano. Per ottimizzare i tempi inoltre, durante la cottura della fregola si possono inserire nella pentola anche i quattro cuori di cavolo bianco che vanno tirati fuori un po’ prima per mantenerli ancora croccanti.
Per i baccelli di pisello:
Lavare i baccelli e asciugarli bene tra due fogli di carta assorbente da cucina, sui quali viene posto un peso, per renderli il più possibile piatti e senza curvature. Procedere quindi alla frittura in olio di semi di arachidi, tenendoli in immersione per 3/5 minuti per lato. Scolare e fare asciugare nuovamente su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale.
Impiattamento:
Adagiare la carne, in piccoli tagli, al centro del piatto, contornata dalla fregola (con tre isole di crema di mirto sulla sommità) e il fiore di cavolo nella parte posteriore, e la composta di pompia in quella anteriore. Aggiungere intorno alla carne i baccelli di pisello e dei frammenti di polvere di mirto lungo la circonferenza del piatto. Inserire i fiori di malva e di peperoncino bianco, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato