Preparazione (1h, 45 m)
Per il pudding:
In una padella antiaderente preparare un soffritto con olio, aglio, porro e scalogno e, quando gli ingredienti sono ben rosolati, aggiungere il petto di pollo e i fegatini finemente sminuzzati con un coltello tranciante. Cuocere a fiamma bassa (con il coperchio) per circa mezz’ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, e sfumare nella fase finale di cottura con del vino banco secco. Spegnere il fuoco e lasciare il pollo e i fegatini nella padella. Contemporaneamente avviare la cottura dei ventrigli di pollo, dopo averli sminuzzati, in abbondante acqua salata per 45/50 minuti, procedendo nelle fasi iniziali alla rimozione con una schiumarola del grasso e dei residui di cottura venuti a galla. A fine cottura scolare bene e versare il trito di ventrigli nella padella insieme ai fegatini e al petto di pollo. Riavviare la fiamma, aggiungendo il Barolo Chinato, e cuocere lentamente per altri dieci minuti fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Aggiungere una grattugiata di buccia di lime e spegnere il fuoco.
Lasciare raffreddare per una decina di minuti, e versare il contenuto della padella in una boule di vetro; aggiungere le uova, il pecorino, il prezzemolo e il timo fresco e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, trasferire il contenuto nei pirottini da forno (i mini stampi metallici vanno benissimo), leggermente spalmati di olio lungo la superficie interna. Trasferire le formine in una teglia da forno e cuocere per 15 minuti a 180° in modalità statica, dopodiché togliere dal forno ed estrarre delicatamente i pudding facendo attenzione a non romperli; nel caso qualcuno si fosse attaccato allo stampino, per facilitare l’estrazione si può utilizzare la punta di uno spilucchino intriso d’olio. Lasciare raffreddare fino al momento dell’impiattamento.
Per il potage di chayote:
Lavare accuratamente i frutti di chayote, eliminare la buccia esterna e, una volta tagliati a metà, togliere il grosso seme centrale riducendo la polpa a pezzettini. Bollire in acqua salata insieme agli altri ingredienti tenendo sempre sotto controllo la cottura. La quantità di acqua nella pentola infatti dev’essere appena sufficiente affinché a fine cottura (dopo circa mezz’ora), quando la polpa si è ammorbidita, l’acqua sia praticamente evaporata e sia rimasta solo la polpa del chayote. Passare il composto nel mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, simile a quella del classico potage di verdure.
Per il pesto di valeriana:
Lavare la valeriana in acqua corrente, strizzarla bene nella centrifuga da insalata e versare nel mixer aggiungendo gli altri ingredienti del pesto (pinoli, parmigiano, acciughe, capperi, panna liquida, aglio e olioevo). Frullare ad intermittenza, aggiungendo se necessario un altro cucchiaio di olio nel caso la consistenza fosse troppo morbida. Preparare a parte una piccola quantità di pesto senza aggiungere la panna liquida, per ottenere la dose necessaria (dal colore verde intenso) da utilizzare nella decorazione.
Impiattamento:
Disporre le due salse al centro del piatto, sagomando la forma di un ovale, con il potage di chayote sulla destra e il pesto di valeriana sulla sinistra. Adagiare il pudding lungo il bordo superiore delle salse, in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro. Versare il pesto di valeriana senza panna liquida sulla sommità del padding, aggiungere la julienne di chayote, i semi di sesamo e la paprika rossa, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa