Preparazione (1 h, 15 min)
Trasformare un ingrediente abitualmente utilizzato come contorno in un secondo piatto (altrettanto gustoso) non è semplice, ma se il protagonista in campo è il porcino reale il lavoro risulta molto più facile del previsto. La prima operazione da fare è quella di separare delicatamente le due parti del fungo, tramite una lieve rotazione dei gambi (che verranno riutilizzati per altre preparazioni) all’interno del cappello o, in alternativa, utilizzando uno spilucchino, e passare successivamente alla pulizia. Evitare naturalmente di lavarli in acqua, ma limitarsi a pulire le superfici del cappello con una spazzola a setole morbide, mentre per eliminare i residui di terra più duri si può utilizzare un canovaccio umido o del panno carta bagnato e ben strizzato. In una padella antiaderente preparare un soffritto con l’aglio e lo scalogno, sfumando con del vino bianco secco, e spegnere il fuoco.
Per i funghi:
Ricoprire con della carta forno una teglia sufficientemente ampia per accogliere i porcini reali e i pioppini, versare il soffritto di aglio e scalogno, e adagiarvi sopra i funghi infornando (in modalità ventilata) ad una temperatura di 180°. Generalmente la cottura dei porcini non richiede tempi molto lunghi (15/20 minuti sono sufficienti), ma in questo caso viste le dimensioni dei porcini reali la cottura può arrivare anche a mezz’ora. Per evitare che la cottura prolungata possa far seccare troppo i funghi, è consigliabile ogni tanto dare una spennellata di olio in superficie. A dieci minuti dal termine inserire sul cappello un disco di fontina di diametro leggermente inferiore alla sua circonferenza e mettere in cottura anche i pioppini; cinque minuti prima di tirare fuori la teglia spargere la granella di culatello (preparata a parte) sopra il formaggio fuso.
Per il culatello:
Asportare dalle fette di culatello eventuali parti di grasso in eccedenza e tagliarle a striscioline sottili, che vanno adagiate su carta forno ed essiccate lentamente in forno (modalità statica, 70° per 4/5 h). A cottura ultimata triturare le striscioline, con un coltello tranciante, fino ad ottenere una granella molto fine e croccante.
Per le patate:
La frittura delle patate crude (finemente grattugiate) è utilizzata per la realizzazione di particolari crocchette, meglio note come Rösti, uno dei piatti più apprezzati in Svizzera, originari del Cantone di Berna; inizialmente era il piatto tipico dei contadini ma attualmente, grazie alla diffusione registrata nell’intera Confederazione Elvetica, queste crocchette sono considerate come uno dei più rappresentativi piatti nazionali. La ricetta originale prevede solo le patate come ingrediente, e la frittura in olio, ma esistono numerose varianti che includono l’utilizzo di cipolla, bacon, vari tipi di formaggi ed erbe aromatiche in aggiunta alle patate grattugiate. Nel nostro caso abbiamo apportato una leggera modifica aggiungendo solo un po’ di formaggio (naturalmente emmenthal), un tuorlo d’uovo e una spezia come la curcuma per esaltare soprattutto la colorazione poiché il suo sapore (delicato e pungente al tempo stesso), com’è noto, è estremamente volatile. Sminuzzare le patate con una grattugia a maglie larghe e asciugare bene, spremendo quindi le patate in un colino a maglie strette o in una chinoise; aggiungere l’emmenthal (anch’esso grattugiato) e il tuorlo d’uovo e, una volta amalgamato il composto, sagomare i pezzi da friggere come in una quenelle.
Impiattamento:
Sistemare al centro del piatto il porcino ricoperto di fontina e granella di culatello affiancato, nella parte anteriore, da tre rösti di patate disposti a forma di quenelle. Inserire sei funghi pioppini (tre sul porcino reale e tre sulle patate) e il piatto è pronto.
