Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di Porto
Analizzando la storia recente della cucina italiana a cavallo degli anni 70/80, tra l’altro in corso di una crescente rivalutazione negli ultimi tempi anche da parte dei critici più ortodossi, troviamo i famosi “piatti di terra e di mare”. Queste ricette erano soprattutto dei primi piatti (sia a base di pasta corta sia lunga) basati sull’abbinamento di ingredienti di terra con prodotti di mare che, nella maggior parte dei casi, erano rappresentati da molluschi.
Tra gli esempi più classici ricordiamo la famosa “Pasta alla boscaiola” con aggiunta di tonno e acciughe, la minestra di fagioli con le cozze, gli spaghetti con pancetta e seppioline o la “Pasta alla Norma” con il pescespada. Per la nostra ricetta della settimana abbiamo scelto di abbinare le classiche lumache (molluschi di terra) alle altrettanto gustose lumache di mare, meglio note come buccini, per creare un capriccio terramare dal mix gustoso e inconfondibile adagiato su un cremoso di peperoni rossi e guacamole. Noti anche come sconcigli o murici, i buccini son particolarmente apprezzati nella cucina giapponese (tsubugai) dove vengono utilizzati nella preparazione di diversi tipi di sushi e sashimi, mentre dal punto di vista storico venivano usati dalle maggiori civiltà del passato (Egizi, Greci e Fenici) per la preparazione della tinta porpora.
Diffusi nelle acque dell’oceano Atlantico settentrionale (sono abbondanti a ridosso delle coste della Normandia), i buccini (bulots) sono racchiusi all’interno di una conchiglia a forma di spirale e rappresentano un tipico elemento della cucina Bretone, oltre a costituire uno degli ingredienti principali del famoso Plateau Royale, uno dei classici della cucina francese a base di molluschi di mare. Cucinati come da tradizione subito dopo la raccolta, in acqua di mare, conservano praticamente inalterati il gusto originale e le proprietà nutritive, e sono vendute in confezioni precotte che riducono al minimo i lunghi procedimenti di preparazione.
