La ricetta delle pennette con paté di coniglio e pesto di pisellini e scalogno
Tra i vari ingredienti utilizzati dagli chef nell’ambito del fine dining, uno dei più noti e apprezzati dai palati gourmand è senz’altro il foie gras. Le sue origini, antichissime, sembrano risalire addirittura all’epoca degli Egizi, come testimoniano i disegni di alcuni geroglifici rinvenuti a Saqqara. In questa necropoli egiziana sono stati ritrovati diversi bassorilievi, datati attorno al 2500 a.C., raffiguranti degli schiavi intenti a nutrire forzatamente degli uccelli (probabilmente oche) allevate appositamente per la preparazione del foie gras. Com’è avvenuto per numerose altre tradizioni (alimentari e non) del patrimonio della terra dei faraoni, anche questa consuetudine è stata tramandata successivamente alle varie popolazioni del Mediterraneo, tra le quali i Greci e i Romani (i primi a parlare del foie gras nelle prime cronache gastronomiche di cui si hanno notizie).
Successivamente, in epoca medievale, le oche non vennero più utilizzate nelle cucine europee e furono sostituite da altri tipi di carne, soprattutto quelle di maiale e di pecora. L’unica popolazione che continuò a praticare la pratica dell’ingozzamento delle oche fu quella degli ebrei che, proprio dagli antichi romani, avevano appreso tale procedimento nel corso della colonizzazione di Roma nei territori della Giudea. Ed è grazie agli ebrei infatti che il foie gras venne riscoperto grazie al cuoco di un pontefice (Pio V) quando, verso la fine del XVI, secolo lo degustò casualmente nel ghetto ebraico apprezzandolo a tal punto da decidere di proporlo al pontefice che a sua volta gradì molto l’inedita prelibatezza.
Dalle mense vaticane a quelle delle corti europee il passo fu breve e, ben presto, il foie gras divenne una delle pietanze più esclusive delle mense reali innescando la ripresa della sua produzione in tutta Europa. Senza addentrarci nell’intricato ginepraio della produzione del foie gras, alimento divenuto oggi croce e delizia degli chef a causa dell’annosa questione tra industria e animalisti (soprattutto in merito alle controverse tecniche di realizzazione) dobbiamo sottolineare che il protocollo di produzione del foie gras è molto rigido per cui in questa ricetta abbiamo scelto di utilizzare un paté di fegato, prediligendo al posto del fegato d’oca quello di coniglio, un mammifero oggi ampiamente utilizzato in cucina e (almeno finora) immune dagli strali del paladini animalisti.
