Preparazione (1h e 20 min):
Per il paté: Per la preparazione di questa ricetta la maggior parte del tempo è richiesto per la trasformazione dei fegatini di coniglio in un paté cremoso, utilizzato come condimento della pasta e, in misura minore, dalla realizzazione del pesto di pisellini e dei pomodorini ciliegino. Il primo passo riguarda la preparazione di un brodo vegetale che rappresenterà la base del paté. Mettere le verdure in una pentola con circa due litri di acqua e portare a bollore, proseguendo la cottura per almeno 30/40 minuti. Contemporaneamente scottare lo scalogno in una padella antiaderente in olio e burro e, quando il soffritto è ben dorato, aggiungere i fegatini di coniglio leggermente sminuzzati (conservandone quattro interi per le decorazioni) lasciando cuocere per una mezz’ora a fuoco lento con il vino bianco. Nelle fasi finali della cottura aggiungere la salsa di ostriche, il Barolo chinato e il cumino. Quando il brodo si è addensato, versare i fegatini e continuare la cottura per concentrare ulteriormente il composto che, pur diventando denso e cremoso, deve mantenere una certa fluidità. Lasciare raffreddare e frullare nel mixer per ottenere la consistenza desiderata dopo un veloce passaggio in frigo.
Per il pesto di pisellini e scalogno: Sbollentare leggermente i pisellini in acqua bollente leggermente salata e, dopo aver raffreddato la crema, aggiungere gli altri ingredienti e frullare versando un cucchiaio di olioevo.
Per i pomodorini concassè:
Tra le preparazioni basilari della cucina francese, la concassè di pomodori rappresenta una delle tecniche più diffuse nella preparazione di salse, condimenti e contorni. Si tratta in pratica di un metodo molto semplice che consiste nello scottare per alcuni minuti i pomodori in acqua bollente in maniera tale che, una volta estratti dall’acqua, si possa spellarli con estrema facilità, assicurando inoltre al prodotto una lieve cottura che lo rende gradevole al palato mantenendo inalterato il gusto originale e il colore intenso. Per ottimizzare il risultato finale è consigliabile inoltre tagliare i pomodorini a metà ed asportare (oltre alla buccia) anche i semi. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, scolare le pennette e versarle nel paté (utilizzato come una salsa), e procedere all’impiattamento.
Impiattamento:
Inserire le pennette in un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm) e predisporre il cilindro di pasta nel piatto, in posizione leggermente decentrata rispetto al nucleo del piatto. Ricoprire la parte superiore della pasta con uno strato di pesto di pisellini e scalogno, utilizzando per il topping alcuni piselli, un pomodorino concassè e due pezzi di fegatini. Cinque gocce di salsa d’ostriche (striate, con la vie di fuga verso l’interno del piatto) a lato della pasta e le “Pennette con paté di coniglio e pesto di pisellini e scalogno” sono pronte per andare in tavola.
