Preparazione (2 h-15 min):
Per la bisque
Mettere a bollire gli astici per una decina di minuti e, una volta tirati fuori dall’acqua, scolare bene e separare accuratamente la polpa (da mettere da parte per riutilizzarla in altre preparazioni) dai carapaci, dalle chele e dagli altri componenti (coda, zampe e antenne). In una padella antiaderente sufficientemente ampia mettere a rosolare la polpa assieme alla brunoise di formata dagli altri ingredienti della bisque (sedano, carote cipolle, aglio e prezzemolo), oltre ad olio, sale e pepe. Aggiungere i carapaci e gli altri componenti solidi dell’astice, comprese le chele; queste ultime vanno accuratamente frantumate col le forbici da crostacei (o un martello da cucina), incorporando nella bisque anche la polpa contenuta nelle chele. Fare rosolare a fuoco alto per circa dieci minuti, aggiungere il vino e sfumare fino a quando l’alcool non sia completamente evaporato. Versare circa mezzo litro di acqua bollente nella padella, due cucchiai di olioevo e lasciare cuocere il brodo (girandolo spesso e facendo attenzione che nessun ingrediente si attacchi sul fondo) a fuoco lento per circa un’ora e mezza fino a quando il brodo non risulti denso e cremoso.
A fine cottura trasferire tutto in una pentola dai bordi alti e triturare con un potente mixer ad immersione; questa operazione, poco adatta ai normali mixer da cucina, richiede uno strumento professionale per sviluppare la forza necessaria a triturare finemente tutte le componenti dell’astice. Anche in questo caso però i frammenti più spessi (soprattutto quelli delle chele) non sono del tutto polverizzati per cui per ottenere una bisque densa al punto giusto (e priva di residui solidi) è necessario procedere ad una lunga filtrazione con un colino a rete (a maglie strette) o con una chinoise. Se la bisque risultasse ancora troppo liquida si può addensarla ulteriormente rimettendola sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la crema:
Bollire le cime di rapa per alcuni minuti in acqua e sale e, una volta scolate, immergerle subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore, e immergerli nel contenitore del mixer. Aggiungere la colatura di alici, un cucchiaio di olioevo e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per il riccio dissimulato:
Aprire la burrata e separate la parte più consistente (quella esterna) dalla parte interna che viene inserita nel mixer assieme ad un pizzico di sale e a un cucchiaio di olioevo. La consistenza finale dovrà essere molto densa, in maniera da assicurare la formazione di una quenelle compatta e stabile (per facilitare la realizzazione si può mettere il composto per circa dieci minuti in frigo dopo il passaggio nel mixer). Quando la sfera di burrata è pronta, “verniciare” tutta la superficie esterna con nero di seppia (utilizzando un pennello da cucina) o, per ottenere un risultato ottimale, colorarla per immersione. A questo punto si inseriscono gli “aculei” del riccio, formati da frammenti di spaghetti al nero di seppia fritti per alcuni minuti nel burro chiarificato.
Per la pasta:
La pasta 3D della BluRapshody, venduta in confezione surgelata, richiede brevissimi tempi di cottura. Nel caso dei “Sea Urchin” (Ricci di mare) sono sufficienti appena 2 minuti in acqua salata. Versare la pasta (estratta dalla confezione) direttamente in acqua e, delicatamente, spingere verso il fondo i Sea Urchin che, a causa della loro forma, potrebbero galleggiare in superficie penalizzando una cottura omogenea. Scolare la pasta con una schiumarola e capovolgere i singoli elementi per agevolare la totale fuoriuscita dell’acqua all’interno della pasta.
Impiattamento:
Per il dressage della “Trilogia ai ricci di mare” abbiamo scelto un piatto di vetro con un’ampia cavità centrale (al cui interno è inserita una formina circolare in acciaio) affiancata da una seconda cavità di diametro inferiore e una serie di piccoli crateri di varie dimensioni. Sistemare nella formina due pezzi di pasta, adagiati sulla crema di cime di rapa, assieme ai germogli di finocchietto selvatico e una goccia di nero di seppia. Inserire nei crateri più grandi un cucchiaino di bisque di astice, con al centro alcune uova di caviale, mentre nei crateri più piccoli vengono adagiati frammenti di lattume e uova di salmone. Collocare il “riccio dissimulato” nel secondo cratere più grande e la trilogia di ricci di mare è completata.
