Preparazione (1h, 15 m)
Per la coppa di maiale:
Per la preparazione degli involucri che verranno a formare i rolls da riempire si utilizzano gli stessi cilindri metallici da pasticceria, quelli comunemente usati per i cannoli siciliani. Per ogni “cannolo” occorrono cinque fette di coppa di maiale che, per assicurare una migliore adesione durante la cottura, devono essere spennellati con un po’ di olioevo. Cospargere d’olio anche la superficie esterna dei cilindri metallici, in maniera da facilitare l’estrazione della coppa a fine cottura. Disporre i rolls in una teglia rivestita con cartaforno e cuocere in modalità statica per 30/40 minuti a 180°. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare mentre si procede nella preparazione.
Per le cozze:
Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio). In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe e prezzemolo e coprire la padella con un coperchio. Cuocere a fiamma alta per alcuni minuti, sfumando nella parte finale con il vino bianco per altri 2/3 minuti . Una volta sollevato il coperchio, eliminare le cozze eventualmente rimaste chiuse. Nella stessa padella utilizzata per le cozze si cuociono anche i dischi di porro, tagliati con uno spessore di alcuni millimetri.
Per la purea di cocco:
Isolata la polpa di cocco dalla noce, e raccolto il latte interno, togliere la cuticola marrone che ricopre il frutto e frullare leggermente nel mixer assieme alla metà del latte di cocco, lasciando una parte (60 g) finemente tagliuzzata al coltello che verrà utilizzata per le decorazioni. Ne frattempo, lavare e sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e portarle ad ebollizione aggiungendo sale. Dopo circa 30 minuti scolare e schiacciarle a mano e versare in una padella antiaderente. Aggiungere gli altri ingredienti (burro, parmigiano, tuorli, cocco e latte di cocco). Quando il composto ha raggiunto una consistenza densa e cremosa, trasferire la purea in una boule di vetro. Aggiungere lo zafferano (per accentuare il colore e armonizzarlo con le tonalità cromatiche della carota e delle cozze sui porri) e miscelare con cura. Per la preparazione dei rolls, inserire la purea in una sac à poche, estrarre delicatamente i “cannoli” di coppa di maiale dagli anelli metallici e iniziare la farcitura ponendo una cozza al centro del roll, prima di inserire da entrambi i lati la purea. Utilizzando una pinza da cucina infilare una cozza su ogni lato, in maniera tale che una parte del mitilo spunti all’esterno.
Impiattamento:
Inserire nel piatto i tre rolls in posizione leggermente decentrata, adagiando nella parte inferiore i tre dischi di porro sormontati ciascuno da una cozza. Sulla sinistra si disegna una “rosa” con petali di carota, riempita con lamine di cocco, aggiungendo altre scaglie sparse nel piatto. Qualche spruzzo di olioevo e alcune isolette di purea, e il dressage è completo.
Foto: Ufficio Stampa