Preparazione (1 h, 55 min)
Per il sauté di frutti di mare:
La prima operazione da effettuare nella preparazione di questa ricetta, mentre i datteri sono sottoposti al processo di marinatura, è la preparazione del sautè ai frutti di mare. Le cozze e i cannolicchi (noti anche come cappelunghe) possono essere cucinati assieme, ma le il sauté di vongole deve essere preparato a parte in funzione dei diversi tempi di cottura. Prima però bisogna concentrarsi sulle cappelunghe che, per le loro caratteristiche, richiedono qualche passaggio in più per quanto riguarda la pulizia. La prima cosa da fare è quella di versare le cappelunghe in acqua abbondantemente salata per diverse ore o, meglio ancora, per tutta notte; prima di passarle in padella inoltre vanno risciacquate a lungo (almeno dieci minuti) per eliminare ogni traccia di sabbia dalla polpa. Anche le cozze vanno lavate accuratamente in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio). In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe, prezzemolo e peperoncino, e coprire la padella con un coperchio. Cuocere a fiamma alta, sfumando nella parte finale con il vino bianco per alcuni minuti. Nella stessa padella utilizzata per le cozze e le cappelunghe cuocere anche le vongole. L’unica differenza riguarda i tempi di cottura (in questo caso a fiamma alta e con la padella coperta); per le vongole veraci sono sufficienti circa 5 minuti (3 se le vongole sono molto piccole), mentre per le cozze il tempo va raddoppiato. In entrambi i casi inoltre vanno eliminati tutti i molluschi le cui valve siano rimaste chiuse durante la cottura.
Per i datteri:
Nella preparazione della ricetta i datteri svolgono ovviamente una funzione fondamentale, ruolo ulteriormente sottolineato dalla lunga marinatura alla quale vengono sottoposti prima di passare alla cottura. Ma iniziamo dalla scelta dei datteri. Generalmente la preferenza viene accordata (soprattutto se si tratta di un dessert) ai datteri Medjoul, considerata la migliore in assoluto facilmente e disponibile tutto l’anno. Grandi, polposi e dal colore marrone scuro, i Medjoul (prodotti soprattutto in Israele) sono noti come i re dei datteri” e non sono assolutamente trattati chimicamente, né sottoposti ad alcun procedimento di glassatura. Ma in questo caso non sono adatti alla ricetta, sia per le loro dimensioni (un po’ eccessive per un piatto salato) che per la superficie esterna, rugosa e ricca di increspature, che non ricorda affatto le valve dei datteri di mare. Molto simili invece, sia nel colore che nella superficie levigata, risultano i datteri Deglet Noor, prodotti soprattutto nelle regioni nordafricane (Tunisia, Algeria e Libia). Questa varietà, nota come “madre e regina di tutti i datteri”, ha dimensioni medie, una superficie translucida e una consistenza compatta e pastosa che si presta benissimo alla cottura. Dopo aver rimosso il nocciolo centrale con una piccola incisione praticata
nel senso della lunghezza, inserire i datteri in un barattolo di vetro contenente le salse (teriyaki e Worchester) per la marinatura, chiudere ermeticamente e mettere in frigo per 10/12 ore. A fine marinatura scolare bene i datteri da ogni residuo di salsa e metterli per alcuni minuti su carta assorbente da cucina. Quando sono ben asciutti farcire i datteri con i molluschi di mare (16 con i cannolicchi e 12 con le cozze), e friggerli per alcuni minuti nella stessa padella del sauté.
Per il coulis di melagrana:
Aprire la melagrana e separare i chicchi dalla buccia e dalle membrane che formano le spesse partizioni interne, e versare tutto nel mixer, tenendo da parte i chicchi necessari per le decorazioni. Nel tradizionale coulis di melagrana si aggiunge solitamente anche una dose di zucchero (ca il 20% del succo), ma in questo caso trattandosi di una ricetta salata è sufficiente aggiungere solo due grammi di gomma di Guar come addensante.
Per la concassè datterini gialli:
La concassè di pomodori è una tecnica di origine francese utilizzata in cucina per la preparazione di salse, insalate e decorazioni calde e fredde. Può essere utilizzata con diversi tipi di verdure, ma la più comune riguarda quella dei pomodori dove viene praticata soprattutto per asportare la buccia senza alterare la forma e il sapore del frutto. È sufficiente immergere brevemente i datterini in acqua bollente per circa un minuto, dopo aver praticato una piccola incisione a croce nella calotta dove si attacca il picciolo. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio, e asportare la buccia.
Impiattamento:
Depositare sette datteri nel piatto dopo aver disegnato una striscia di polvere di spirulina, alternando quelli farciti con le cozze a quelli ripieni di cappelunghe. Inserire con una sac à poche tre isole di coulis di melagrana nella parte anteriore e due ai lati della linea dei datteri, deponendo su ognuna una vongola verace. Aggiungere il datterino concassé con la fogliolina di Vene Cress, i
germogli di Shiso e qualche chicco di melagrana, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa