Preparazione (4 ore)
Utilizzando i voluminosi fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, e considerando la tecnica di cottura in bottiglia a bagnomaria, i tempi di preparazione si allungano sensibilmente rispetto ai cannellini per cui i legumi richiedono almeno due giorni di ammollo (36/48 h) in una pentola con circa sei litri di acqua.
Dopo l’ammollo scolare bene i fagioli e trasferirli all’interno della bottiglia, dove si depositano sul fondo, versando all’interno acqua pulita fino a circa i 2/3 del riempimento. Aggiungere gli altri ingredienti e mettere la bottiglia in una pentola piena d’acqua, lasciando scoperta la parte sommitale del recipiente in maniera tale che il livello di acqua nella pentola corrisponda approssimativamente al livello del liquido presente nella bottiglia. Pur trattandosi di una bottiglia con vetro temperato, resistente al calore, per evitare eventuali rotture è consigliabile poggiare la bottiglia contenente i fagioli su un canovaccio di stoffa o su un coppapasta di metallo, in maniera tale che il vetro non venga a contatto con la sorgente più elevata di calore rappresentato dal fondo della pentola. Alzare la fiamma al massimo fino al raggiungimento dell’ebollizione e poi proseguire la cottura a fuoco minimo per circa 4/5 ore. Per evitare che il tappo di vetro della bottiglia possa saltare durante la cottura, a causa dell’aumento della pressione interna, occorre togliere il tappo e sostituirlo con una membrana formata da pellicola alimentare fissata lungo i bordi con un elastico.
Man mano che la pressione interna aumenta, si vede chiaramente che la superficie esterna della pellicola diviene sempre più tesa e convessa e, prima che possa scoppiare, bisogna praticare alcuni fori con un piccolo ago (o con la punta di un termometro da cucina) per consentire una adeguata fuoriuscita dei vapori e mantenere al tempo stesso una pressione, e un calore, sufficienti ad assicurare la perfetta cottura dei fagioli e degli altri ingredienti. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e rimuovere la bottiglia dalla pentola dopo averla lasciata raffreddare per una decina di minuti. I fagioli sono cotti a puntino e la “Bottle Beans” è pronta per andare in tavola e indossare i panni di un appetitoso amuse bouche.
Impiattamento:
L’impiattamento dei “Bottles Beans alle 5 spezie cinesi” è demandato in questo caso direttamente al maître di sala che, dopo aver deposto la bottiglia al centro del tavolo, servirà direttamente ai commensali i fagioli (in sintonia con la propria creatività) avvalendosi di un mixing spoon flat, il classico cucchiaio lungo utilizzato per mescolare i cocktail. Versando infine sui fagioli alcuni cucchiai della salsa ottenuta dalla cottura.
