Ricetta gourmet filetto di manzo con crema di cavolfiore
Tra i buongustai avvezzi alle grosse libagioni a base di carne, e delle bistecche in particolare, è consuetudine ordinare spesso una Picanha, una gigantesca Fiorentina, o una appetitosa Brisker, una delle principali componenti del BBQ a stelle e strisce (diffusissima in Texas) corrispondente alla punta di petto del manzo. Ma la carne di manzo, come ben sanno i goumand più esperti, offre numerose alternative altrettanto appetitose. Apprezzate anche dai palati più esigenti e troppo spesso, ingiustamente, considerati prodotti di seconda scelta. Relegati generalmente nell’universo dei tagli utilizzati per la carne trita, utilizzata soprattutto nella preparazione di polpette o salse di accompagnamento.
Tra queste, una delle più gustose e versatili è senz’altro il diaframma di manzo che, oltre ad essere uno degli alimenti più ricchi di ferro, offre allo chef una gamma inesauribile di idee e proposte estremamente gustose e appetibili. Dal punto di vista prettamente anatomico il diagramma di manzo, noto anche come filetto di gonna, rappresenta (come in tutti i mammiferi) il muscolo che separa la cavità toracica
da quella addominale e non è facile da trovare. Anche perché la sua quantità rispetto alla carne disponibile in un bovino è piuttosto limitata; basti pensare infatti che in un animale di media taglia il peso del diaframma si aggira appena sui 700/800 grammi. Conosciuta nella cucina internazionale come hanger steak, il diaframma di manzo viene ancora oggi classificato tra i tagli del quinto quarto (pur non rientrando nella categoria delle frattaglie in quanto è formato da tessuto muscolare) e solo negli ultimi anni sta riuscendo, seppur lentamente, a superare il confine della forte discriminazione che finora ne ha
pesantemente limitato l’utilizzo in cucina.
Diffidenza giustificata solo in parte dalla complessa preparazione richiesta prima della cottura, abbinata inoltre (come nel caso del pangasio) ai prezzi molto contenuti rispetto ad altri tipi di carne. Il diaframma infatti è talmente poco richiesto che spesso, a fine giornata, molti macellai lo svendono a cifre irrisorie contribuendo, probabilmente, ad aumentare i sospetti da parte degli utenti. Nonostante questo taglio sia una degli ingredienti principali di alcune importanti ricette regionali, come ad esempio il famoso ragù alla bolognese. Va sottolineato inoltre che la gonna di manzo è un taglio di carne molto grasso, oltre che difficile da cuocere, per cui prima di cucinarlo occorre procedere ad un certosino processo di trimmatura. Temine che definisce in pratica una accurata pulizia del grasso e della pleura che ricoprono le fasce muscolari. Questa operazione richiede molta attenzione perché, analogamente alla pulizia delle ribs di manzo o maiale, occorre evitare asportazioni troppo invadenti (per non togliere anche pezzi di carne) lasciando solo uno strato sottile di grasso, elemento indispensabile per assicurare il giusto sapore. Per quanto riguarda la preparazione, il filetto di gonna richiede una cottura medio-veloce (meglio se preceduta da marinatura) a temperature molto alte.
Per la nostra ricetta gourmet ancora una volta abbiamo stravolto le regole. Sottoponendo il diaframma ad una lunga cottura, analoga a quella del bollito piemontese, eseguita unendo alla carne una generosa dose di verdure tra le quali spicca il cavolfiore. Un mix di vegetali che a fine cottura, una volta sminuzzato nel mixer, darà origine ad una gustosa potage de choufleur, la famosa crema francese a base di cavolfiore il cui sapore, esaltato dal garam masala (una miscela di spezie della cucina indiana), conferirà al filetto di gonna un gusto irresistibile.