Preparazione (2h, 15 m)
Per il filetto di gonna:
Dopo aver rimosso accuratamente il grasso e l’eventuale pleura ancora presente sulla carne, lavare in acqua corrente il diaframma di manzo e iniziare la marinatura nella birra rossa a doppio malto. I filetti vanno inseriti in una boule di vetro (coperta con pellicola alimentare) e la birra deve ricoprire interamente la carne. Mettere in frigo per una notte (ca 8/12 ore). Completata la marinatura, versare la carne e la birra in una pentola grande, e con bordi alti, aggiungendo tutti gli ingredienti della ricetta (tranne il melograno e la pasta fillo ovviamente). Lasciare da parte la quantità di baccelli necessaria
per le decorazioni. Iniziare la cottura a fuoco alto e, raggiunto il bollore, abbassare al minimo la fiamma e coprire la pentola. Cuocere per almeno due ore dopodiché togliere la carne che, nel frattempo, e diventata morbidissima. Adagiare la carne su carta assorbente da cucina tenendola in caldo (al vapore) fino al momento dell’impiattamento.
Per le verdure:
Bollire per una decina di minuti i baccelli di fagiolo in acqua leggermente salata, e metterli da parte per le decorazioni. Versare tutto il contenuto della pentola in un mixer ad immersione fino ad ottenere una potage de choufleur, densa e cremosa, che verrà a formare la base del piatto. L’elemento di forza nel conferire gusto alla salsa è il grama masala, una miscela di spezie (leggermente pungente, quasi piccante) tipica della cucina indiana a base di cannella, semi di cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero, aglio, zenzero e semi di sesamo. Per un ulteriore tocco esotico nella ricetta, oltre alla quantità mescolata inizialmente alle verdure, si può aggiungere una piccola dose di
garam masala anche al termine della cottura della salsa per conferire una nuance aromatica più marcata e intensa.
Per la cialda di pasta fillo e le foglie di Vene Cress:
Una volta tagliata e pulita la melagrana raccogliere gli acini in una ciotola, lasciandone alcuni addensati tra loro da utilizzare nelle decorazioni. Avvolgere circa 15 grammi di acini (un cucchiaio), frammisti ad un cucchiaio di potage in una sfoglia di pasta fillo sufficientemente grande da consentire alcuni giri di avvolgimento. Formare un fagottino con alcuni strati di pasta fillo e procedere alla frittura (in immersione in olio di semi di arachidi) per alcuni secondi per lato. Stesso tempo di cottura anche per le foglie di Vene Cress, che richiedono però una maggiore attenzione al momento di toglierle dalla padella. Per evitare che possano piegarsi o rompersi a causa della scarsa consistenza, è consigliabile tirarle fuori dall’olio con una schiumarola prima di depositarle delicatamente sulla carta assorbente per farle diventare croccanti.
Impiattamento:
Versare la potage de choufleur sul fondo del piatto (cappello del prete), con i baccelli di fagiolo al centro, in maniera che vengano a formare il supporto sul quale poggerà il cubo di carne di diaframma. Aggiungere la cialda di pasta fillo, in posizione verticale anteriormente al filetto, e una rosellina di acini di melagrana inserita lateralmente. Praticare una piccola incisione sul bordo superiore della carne, per inserire la fogliolina fresca di Vene Cress, mentre la seconda (fritta) viene adagiata nella parte posteriore
del piatto. Una leggera spennellata di olioevo sulla superficie della carne, e una spolverata di curry thai rosso, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa