Preparazione (2h, 10 m)
Nell’allestimento della ricetta i tempi di realizzazione non tengono conto ovviamente della preparazione in forno (ca 4 ore) della polvere rossa ottenuta dai carapaci dei gamberi.
Per le mezzelune:
Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro le farine, l’uovo intero e i tre tuorli. Iniziare a mescolare per incorporare bene le uova nella farina e, man mano che l'impasto assume consistenza, aggiungere l’olio e il sale fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica. Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm), prestando attenzione nel mantenere comunque uno spessore adeguato ad accogliere i gamberi senza il rischio di rotture in acqua durante la cottura, e tagliare con un coppapasta (6/8 cm) i dischi per formare le mezzelune. Inserire uno o due gamberi (in base alla grandezza) in ogni disco di pasta, riempiendo solo una delle due metà, aggiungendo un cucchiaino di crema di burrata con un pizzico di aglio nero e un po’ di limone grattugiato. Chiudere il disco ripiegando la parte della sfoglia priva di condimento su quella contenente la farcia per formare le mezzelune. Incidere con una forchetta i bordi esterni per ottenere le classiche striature decorative e lasciare riposare fino al momento della cottura (3 minuti) in acqua bollente leggermente salata.
Per i gamberi:
Per i gamberi freschi (essenziali nella ricetta) occorre procedere, prima della cottura, ad una accurata e corretta pulizia dei crostacei, mediante tre passaggi fondamentali: asportare delicatamente le teste (da tenere per altre preparazioni, come ad esempio un ottimo brodo), incidere il carapace con una forbice o uno spilucchino per estrarre la polpa, ed asportare l’intestino tramite una pinza da cucina. A questo punto i gamberi sono pronti per la cottura in padella antiaderente, con olioevo e aglio, che non deve superare la durata massima (in base alle
dimensioni) di 35/45 secondi per lato altrimenti la carne, oltre ad indurirsi, perderà il suo gusto unico e inconfondibile.
Per il pesto di pistacchi:
Mettere i pistacchi sgusciati in acqua bollente, con poco sale, per circa 5 minuti. Scolare i pistacchi, asciugare e rimuovere la buccia esterna.
Versare i pistacchi nel mixer assieme agli altri ingredienti del pesto, tranne l’acqua. Frullare per qualche minuto, aggiungere l’acqua, e frullare di nuovo. Passare il composto in un colino nel caso fossero ancora presenti frammenti troppo spessi. Aggiungere il cuore di burrata e mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene i due ingredienti. Per la polvere rossa di gamberi: Mettere i carapaci su uno strato di cartaforno e cuocere per circa 4 ore (70° in modalità statica). Togliere dal forno, lasciare raffreddare e macinare ad alta velocità in un mixer (non ad immersione) fino ad ottenere la polvere rossa.
Impiattamento:
Il dressage del piatto stavolta è all’insegna del minimal, anche se di grande effetto. Una scelta obbligata per non rubare la scena ad un protagonista di spessore come il gambero rosso di Mazara del Vallo. Inserire il pesto di pistacchi con la burrata in un piatto bianco (cappello del prete) e adagiare sopra due mezzelune contrapposte, appoggiate lungo la base lineare. Infilare un gambero rosso al centro delle mezzelune, aggiungere una spolverata di sabbia rossa ai lati della pasta, e il piatto è pronto.
Mezzelune ai gamberi di Mazzara del Vallo
Foto: Ufficio stampa