Lo chef Rosato propone un incontro gastronomico inedito
Considerata una delle città più leggendarie al mondo, Samarcanda è stata per secoli un crocevia e uno snodo fondamentale della via della seta. Oltre ad aver sempre rappresentato la “patria delle spezie” dell’intera Asia, grazie alla qualità dei prodotti e all’incredibile assortimento di spezie presenti nel suo celebre mercato, un’oasi di odori e aromi dove ogni chef dovrebbe recarsi almeno una volta nella vita. Come i musulmani nel corso dell’annuale pellegrinaggio alla Mecca. Ho avuto tale privilegio alcuni anni fa, in occasione di un viaggio di lavoro in Uzbekisthan, e la prima tappa naturalmente è stata una full immersion nel mercato delle spezie di Samarcanda. Grazie alla mia guida, una signora uzbeka che parlava perfettamente l’italiano (congiuntivi compresi), ho avuto modo di scoprire alcuni dei segreti più affascinanti di questo straordinario universo di profumi.
A cominciare dalla famosa miscela delle “15 spezie di Samarcanda”, e dall’altrettanto noto goulash di cervo di Bukhārā, considerato il piatto preferito dal mitico Tamerlano di Samarcanda, condottiero di origini mongole appartenente alla discendenza di Gengis Khan. Autentico genio dell’arte militare per la sua straordinaria capacità di tenere sotto controllo un esercito sterminato, formato da cavalieri provenienti da ogni parte dell’Asia, Tamerlano (XIV sec.) è ritenuto uno dei più celebri conquistatori della storia. Di statura e stazza robusta, era anche un grande buongustaio e, tra una battaglia e l’altra, amava recarsi nei boschi di Bukhara (la città nota per i raffinati tappeti, situata a circa 250 km ad est di Samarcanda) a caccia del cervo della Battriana, le cui carni erano ritenute le più pregiate tra quelle di selvaggina.
Ed è proprio il gulash di cervo, nonostante le profonde radici ungheresi, il piatto preferito dal Tamerlano che amava condirlo con una varietà incredibile di spezie tra le quali ovviamente figurava la miscela delle “15 spezie di Samarcanda”. Com’è facile immaginare esistono numerose versioni, sia sui trattati specialistici di cucina che negli antichi testi custoditi nella Biblioteca Nazionale di Samarcanda, per cui è praticamente impossibile individuare una versione riconducibile con elevata approssimazione a quella originale. Ma per la realizzazione di una ricetta gourmet queste limitazioni non costituiscono un problema poiché, anche in questo caso, sarà la creatività dello chef a fare la differenza. Anche perché il cervo di Bhukara (oggi a rischio di estinzione) è impossibile da utilizzare, ma in compenso per quanto riguarda le spezie c’è solo l’imbarazzo della scelta. Anzi, a giudicare dalla quantità degli ingredienti utilizzati, sembra che il problema sia stato alquanto marginale poiché, praticamente, le abbiamo utilizzato quasi tutte.
A cominciare naturalmente dalla miscela delle “15 spezie di Samarcanda”, acquistate proprio in Uzbekisthan, ma se non si riuscisse a trovare la miscela già pronta nei negozi specializzati si può preparare con relativa semplicità anche in cucina, unendo i vari ingredienti (tutti in polvere) nel dosaggio di 15 g (un cucchiaio) per ogni spezia (anice, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, cumino, pepe nero, paprika, pomodoro, chili, pepe aromatico, coriandolo, noce moscata, curcuma, zenzero e sesamo). Stessa considerazione valida anche per le “5 spezie cinesi” (anice stellato, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella). Nella ricetta originale la cottura era eseguita in una grossa pentola di pietra, immersa in un calderone di acqua bollente per molte ore, per cui abbiamo cercato di riprodurre il più possibile le condizioni dell’antica tradizione uzbeka. La scelta è caduta su un’anfora di terracotta dell’artigianato abruzzese, tagliata a metà ed utilizzata come pentola per la cottura a bagnomaria.