Preparazione (4 h, 30 m):
Per il cervo:
Mettere a marinare il filetto di cervo nella birra rossa in una boule di vetro assieme a sale e pepe, e lasciare una notte in frigo (ca 12 ore) coperto con pellicola. Tagliare il filetto di cervo a pezzetti, come un normale spezzatino, eliminando eventuali tracce di grasso molto estese.
Per il gulash:
Completata la marinatura versare la carne (con la birra) e tutti gli altri ingredienti (spezie, verdure e condimenti) nell’anfora di terracotta che va inserita nella pentola prima che l’acqua raggiunge l’ebollizione. Per una distribuzione più uniforme del calore, ed evitare temperature troppo elevate sul fondo dell’anfora, è consigliabile appoggiarla su un coppapasta che in questo caso agirà come una sorta di spargifiamma. Nella fase iniziale delle 4/5 ore di cottura prestare attenzione al livello dell’acqua, in maniera tale che non penetri all’interno dell’anfora, mentre successivamente (poiché l’acqua si riduce progressivamente a causa dell’evaporazione conseguente all’ebollizione) bisogna ripristinare spesso il livello, usando naturalmente acqua calda come nella preparazione di un risotto. Durante la cottura inoltre, alzare ogni tanto il coperchio dell’anfora per verificare la consistenza del gulash per evitare che bruci o possa attaccarsi sul fondo; nel caso fosse troppo denso, aggiungere piccole quantità di acqua. Dopo questa lunga cottura le verdure hanno perso, oltre alla consistenza, anche il colore originale, per cui è opportuno tenere da parte una piccola quantità di piselli, patate e carote, da aggiungere negli ultimi venti minuti di cottura in maniera tale da inserire nel piatto qualche nota croccante e di colore.
Per la sfoglia:
Per la realizzazione della sfoglia abbiamo scelto la versione più semplice, senza burro, poiché nella tradizione uzbeka questo grasso animale (seppur ampiamente presente in cucina) non viene mai utilizzato nella produzione del pane. Impastati gli ingredienti fino a formare il classico panetto da avvolgere in pellicola, si lascia riposare il composto per almeno mezz’ora. Stendere la sfoglia con un mattarello infarinato fino ad ottenere uno spessore di alcuni millimetri. Con una formina (facilmente disponibile tra gli accessori di pasticceria) si ricava una sagoma che ricorda quella del cervo, mentre con un coppapasta rivestito da uno strato di sfoglia si viene a formare il “piatto” che conterrà il gulash. Si procede quindi alla cottura al forno, in modalità statica, per circa mezz’ora a 200°; per ottenere un effetto dorato, spennellare con del tuorlo d’uovo la superficie della sfoglia, aggiungendo una spolverata finale di semi di papavero.
Impiattamento:
L’impiattamento di questo piatto potrebbe sembrare, a prima vista, un tantino minimal rispetto al dressage di una tradizionale ricetta gourmet, ma la scelta del less is more è voluta e, soprattutto, legata al rispetto della versione originale che prevede sia accompagnata solo dal non, il tradizionale pane uzbeko dalla classica forma di dischetti cotti negli antichi forni in pietra. Niente fronzoli, né verdure o altre decorazioni, per cui l’unica trasgressione è rappresentata dalla sfoglia di pane sagomata a forma di cervo e da una scodella (anch’essa di pane) che può essere mangiata assieme al gulash, mentre una piccola ciotola racchiude un’ulteriore quantità di salsa per una dose aggiuntiva di condimento.
Foto: Ufficio stampa