Preparazione (2h, 10 m)
Per le lumache:
La pulizia delle lumache di terra, quando sono acquistate fresche, richiede una serie di lunghe operazioni che, oltre ad una accurato lavaggio iniziale, prevede un altrettanto meticoloso processo di spurgatura in acqua (addizionata con sale grosso e aceto) lungo almeno 48 ore. In alternativa si possono utilizzare lumache surgelate, già spurgate, bollite e pronte da cucinare. Prodotte da alcune aziende specializzate in elicicoltura, si trovano oggi facilmente in diverse catene della grande distribuzione e in molti supermercati. Anche in questo caso però le lumache, pur essendo completamente prive di bava e di residui intestinali (tra cui i terribili metaboliti di eventuali funghi velenosi assunti dalle chiocciole) risultano ancora troppo dure. Per cui è consigliabile, allo scopo di avere una resa ottimale, avviare la preparazione con una lunga bollitura di circa due ore, dopodiché si lasciano asciugare bene su carta assorbente da cucina in attesa di friggerle.
Per la maionese di avocado:
Inserire la polpa di avocado nel mixer assieme agli altri ingredienti (2 tuorli, 30 ml di olioevo, 15 ml di succo di lime e 1 cucchiaino di sale) e frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Diversamente dalla maionese tradizionale, in questo caso (grazie alla presenza dell’avocado, che accelera il processo di addensamento della salsa) non è necessario aggiungere l’olio a filo, ma basta versarlo tutto all’inizio.
Per la quenelle di prezzemolo:
Lavare il prezzemolo (solo le foglie, eliminando i gambi) e, una volta asciugato, tagliuzzarlo al coltello prima di inserirlo crudo nel mixer assieme agli altri ingredienti (30 ml di olioevo, parmigiano, pepe e 1
cucchiaino di sale) e frullare.
Per la carta di riso:
Scaldare l’olio di semi di arachidi in una padella antiaderente la cui grandezza, non eccessiva, deve essere sufficiente per contenere il disco di carta di riso. Bastano pochi secondi, appena un tuffo nell’olio, e la carta di riso di trasforma in una perfetta nuvola di drago, ben consistente e perfettamente asciutta da non richiedere nemmeno la classica scolatura su carta assorbente. Nella stessa padella si friggono a questo punto anche le lumache (circa cinque minuti) che, una volta scolate, si fanno asciugare su
casta assorbente. La frittura in purezza delle lumache, senza alcuna panatura, consente di apprezzarne al meglio gusto e sapore.
Impiattamento:
Inserire la nuvola ottenuta dalla carta di riso in piatto nero (meglio se opaco), per mettere in risalto il bianco della nuvola, e adagiarvi sopra le lumache fritte, disponendole soprattutto lungo i bordi.
Con una sac à poche munita di beccuccio stellato aggiungere la maionese di avocado sul bordo posteriore, e la quenelle di prezzemolo nella parte centrale sopraelevata della nuvola. Una spruzzata di zafferano afghano, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa