Preparazione (1h, 10 m)
Per il merluzzo nordico:
Tagliare il merluzzo in filetti sottili, spessi circa 5 millimetri, lunghi almeno 10/13 centimetri e larghi non meno di 5 centimetri, riducendo leggermente lo spessore con un mattarello, mettendo da parte alcuni
pezzetti tagliati fini al coltello da inserire nella salsa di farcitura. Scottare per una decina di minuti in padella con aglio e scalogno, sfumando nella fase finale con il vino bianco secco. Mettere 4 filetti su
carta assorbente da cucina e, finché sono ancora caldi, arrotolare i filetti attorno a dei cannelli metallici (gli stessi usati in pasticceria per fare i cannoli) spalmati con olio. Ripetere l’operazione con altri 4 filetti (più piccoli), arrotolato su stampi da forno a forma di cono utilizzati per i croissant salati.
Spennellare in entrambi casi anche la superficie esterna del merluzzo con dell’olio evo e infornare, in modalità statica, per 20 minuti a 200°. Estrarre il merluzzo dal forno e riempire i cannoli e i cunei di merluzzo con una piccola quantità di salsa contenente anche alcuni pezzetti triturati di pesce.
Per la salsa di cioccolato bianco e wasabi:
Sciogliere lentamente il cioccolato bianco con le nocciole in una padella antiaderente insieme alla panna liquida. Girare continuamente man mano che il cioccolato inizia a fondersi, fino ad ottenere una pasta densa e cremosa. Aggiungere la polvere di wasabi e mescolare per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco e versare un altro un cucchiaino di panna liquida per mantenere una corretta cremosità e lasciare raffreddare in padella.
Impiattamento:
Inserire al centro del piatto (nero a fondo opaco) la salsa di cioccolato bianco e wasabi utilizzando un coppapasta di medie dimensioni, adagiandovi sopra diagonalmente il cannolo di merluzzo e, sui due lati, i cunei in maniera tale che l’insieme assomiglia alla sagoma di un pesce. A questo punto, poiché la salsa potrebbe addensarsi troppo a causa del raffreddamento del cioccolato, si riscalda brevemente (30 sec.) la pietanza nel forno a microonde. Prima di portare in tavola aggiungere le bacche di ribes, il curry rosso e i germogli di shiso. Una spolverata di polvere di wasabi, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa