Preparazione (1 h, 40 m)
Per il riso Venere:
Tostare il riso a fuoco alto in una padella antiaderente, senza alcun condimento per circa 5 minuti. Continuare la cottura con acqua bollente, aggiungendo la salsa teriyaki, il nero di seppia, sale e pepe. Quando il riso è al dente, aggiungere l’olio (50 ml) e spegnere il fuoco. La consistenza dev’essere leggermente fluida e meno addensata rispetto a quella di un tradizionale risotto.
Per i medjillones:
Preparare un sauté di cozze scottando leggermente i medjillones con aglio, scalogno, prezzemolo, sale e pepe, aggiungendo nella fase finale di cottura con del vino bianco secco. Mettere le cozze in una boule di vetro, meglio se preriscaldata con acqua bollente per mantenere in temperatura i mitili
Per l’uovo di salmone:
Separare accuratamente la pelle, lavarla bene e metterla da parte per asciugarla su carta assorbente da cucina. Inserire la polpa nel mixer ad immersione, aggiungendo solo un pizzico di sale, e frullare fino ad ottenere una crema densa e compatta. Inserire la pasta di salmone all’interno di una formina di silicone a forma di uovo, spalmata di olio all’interno per facilitane l’estrazione dopo la cottura. Scavare con un cucchiaino una cavità all’interno, sufficientemente ampia da accogliere un tuorlo d’uovo e a lasciare un spazio libero nella parte superiore. Versato il tuorlo (ben isolato dall’albume) all’interno, ricoprire con altro salmone la parte ancora libera e chiudere la formina. Mettere a bollire per 7 minuti, tempo necessario per una perfetta cottura pochè dell’uovo che mantiene tutta la sua consistenza cremosa. Per la cottura dell’uovo pochè in acqua bollente (con la formazione del classico vortice) sono sufficienti 3/4 minuti, ma in questo caso essendo il tuorlo racchiuso nella formina di silicone è necessario un tempo più lungo. A fine cottura estrarre delicatamente l’uovo di salmone dalla formina, adagiando su un piatto sulla base inferiore. Per evitare la formazione di crepe sulla superficie del salmone è consigliabile spennellarlo leggermente con dell’olio di oliva.
Per la pelle di salmone:
La pelle di salmone fritta, nota anche come “pancetta di salmone” o “scorze di salmone” è un ingrediente molto appetitoso che dà un tocco decisamente esotico alla ricetta. Friggere le strisce di pelle in una padella antiaderente con olio di semi di arachidi per alcuni minuti per lato, privilegiando la cottura nella parte esterna, la meno sensibile al calore. Scolare, asciugare su carta assorbente e, prima di salare, spruzzare leggermente con salsa teriyaki vaporizzata.
Impiattamento:
Disporre il risotto nero nel piatto (cappello del prete), adagiando lungo i bordi la granella di pistacchi verdi di Bronte. Adagiare al centro l’uovo di salmone, affiancato da quattro medjillones disposti verticalmente sui quattro lati. Posteriormente all’uovo inserire due chips di pelle di salmone, alcune gocce di nero di seppia sulla sommità dell’uovo (per simulare delle gocce di cioccolato) e il piatto è pronto. Manca solo l’effetto “wow”: non appena si taglia l’uovo con un coltello, una cascata di tuorlo fondente, ma cotto alla perfezione, inonderà il risotto.
Foto: Ufficio Stampa