Preparazione (60 minuti)
La preparazione della “Pasta, patate e cozze 2.0” è relativamente semplice, grazie alla rapidità di cottura della pasta 3D (2 minuti) che può essere effettuata al termine dell’allestimento del piatto, poco prima di procedere al dressage finale. Per una adeguata ottimizzazione del lavoro è consigliabile iniziare dal trattamento delle patate, per procedere successivamente all’estrazione della clorofilla di spinacino e passare quindi alla cottura delle cozze. Quando gli ingredienti sono pronti, non rimane che preparare l’acqua di cozze al cavolo rosso, cuocere la pasta e impiattare.
Patate: Per le patate da inserire nella pasta 3D è sufficiente preparare un normale purè seguendo il procedimento tradizionale. Bollire le patate (con la buccia) e, una volta pelate, passarle con lo schiacciapatate e versarle nel pentolino con il latte caldo; amalgamato il composto spegnere il fuoco e aggiungere il burro e lasciare raffreddare. Aggiungere quindi la colatura di alici e la clorofilla di spinacino (senza esagerare, altrimenti il verde risulta troppo scuro) e amalgamare il composto. Per il cono di patata americana utilizzare una preparazione analoga a quella seguita per le patate duchesse, aggiungendo al composto anche il parmigiano, i tuorli d’uovo e un pizzico di noce moscata grattugiata. Invece di ricorrere però alla classica sac à poche con la bocchetta a stella per formare i caratteristici ciuffi di patate duchesse, si utilizzano dei piccoli fogli di carta forno piegati a forma di cono. Riempiti i coni con il composto, cuocere in forno (ventilato) a 180° per circa 20 minuti; per agevolare il distacco della carta a cottura ultimata è consigliabile, prima di arrotolarla, spruzzare la superficie interna dei coni con dello spray da cucina antiaderente.
Clorofilla: L’estrazione della clorofilla dalle verdure a foglia verde è relativamente semplice ed è basata su tre passaggi fondamentali che richiedono complessivamente una ventina di minuti; dalla dose di spinacino della ricetta si ottengono circa 30 ml di clorofilla (pari a 2 cucchiai da cucina). Lavato accuratamente lo spinacino in acqua fredda, si lascia asciugare (è sufficiente un comune canovaccio da cucina o dei fogli di carta assorbente), utilizzando un estrattore per ottenere del succo di spinacino. Versare il succo in un pentolino, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e portare lentamente ad ebollizione. Man mano che la temperatura aumenta, affiora in superficie un composto schiumoso di colore verde, la clorofilla non raffinata, che a poco a poco si separa nettamente dalla componente liquida sottostante. A questo punto si procede al filtraggio del prodotto, usando un colino a maglie strette adagiato su una boule piena di ghiaccio; versare il contenuto del pentolino nel colino per eliminare tutto il liquido di cottura. Il composto denso che rimane all’interno del colino è la clorofilla di spinacino. Mischiare la quantità desiderata al purè di patate che verrà a formare il tappeto verde all’interno dei Mussel; nel caso dovesse avanzare della clorofilla, essendo un prodotto a rapida ossidazione, occorre metterla subito in un vasetto e ricoprirla di olio.
Cozze: Lavare accuratamente i mitili per eliminare il bisso, e gli eventuali denti di cane presenti sulla superficie esterna delle valve; questi ultimi, dalla forma simile a dei piccoli crateri, derivano dall’accumulo dei parassiti che si depositano sulla cozza e sono presenti solo sui mitili di scoglio (di qualità migliore, anche se dalle dimensioni più contenute). Preparare un sauté di cozze, cuocendo i molluschi a fuoco vivo per 3/4 minuti in olio, aglio (privato di camicia e germe centrale), sale e pepe in un’ampia padella di acciaio con coperchio. A fine cottura eliminare le cozze non aperte e sfumare leggermente con del vino bianco secco. In questo caso, dovendo utilizzarle per un primo piatto gourmet, si può eludere la spolverata a base di prezzemolo fresco tritato.
Acqua di fondo: Filtrare l’acqua di cottura delle cozze, trasformatasi in un brodo a fine cottura, servendosi di un colino ricoperto di uno strato di cotone leggero per eliminare le impurità ancora eventualmente presenti e versare nel brodo la stessa quantità dell’acqua ottenuta dalla bollitura del cavolo rosso. Questo liquido, ottenuto dopo una decina di minuti, è di colore viola intenso e non attenua la spiccata sapidità delle cozze e il profumo di mare tipico di questi molluschi.
Noci Macadamia: Tostare le noci in forno (statico) per circa 10 minuti ad una temperatura di 60/80°, fino a quando non assumono una lieve colorazione ambrata; volendo utilizzare delle semisfere da inserire nei Mussel, è consigliabile tagliare le noci a metà prima di metterle in forno altrimenti (dopo la tostatura) si rischia di frantumarle.
Cottura della pasta: Togliere i Mussel dalla confezione (è disponibile solo nella versione surgelata) e immergerli direttamente in acqua bollente. Dopo due minuti di cottura bisogna scolare delicatamente, usando un mestolo forato in acciaio (o una schiumarola), e capovolgerli in un piatto per eliminare ogni traccia di acqua.
Impiattamento:
Versare nel piatto l’acqua di cozze, fino a formare una piccola laguna di 2/3 millimetri di profondità. Adagiare i tre Mussel (riempiti all’interno di purè alla clorofilla di spinacino) disponendoli con un assetto triangolare; includere la cozza nell’estremità apicale, e la Macadamia su quella opposta. L’inserimento di una noce posta sull’estremità del cono conferisce inoltre al dressage una nota di verticalità, non invasiva, che armonizza la coreografia circolare della composizione. Per completare la decorazione aggiungere un ciuffetto di finocchietto selvatico, inserito nel foro del muscolo adduttore posteriore della cozze, come fosse una randa protesa a traghettare idealmente il palato alla scoperta di nuovi orizzonti del sapore. L’effetto finale a sorpresa è assicurato dall’aggiunta nell’acqua di cozze di alcune gocce di bergamotto (versato nel piatto direttamente dal maître, a tavola) che, a contatto con l’acqua di cottura del cavolo rosso presente nel fondo, innesca un singolare cromatismo cangiante facendo assumere all’acqua di cozze insolite sfumature fucsia dalle tonalità molto accese.
