Preparazione (1h, 50 m)
Per l’halibut:
Una volta scongelato l’halibut (nel caso non si riesca a trovarlo fresco) scolarlo accuratamente e lavarlo sotto acqua corrente, per asciugarlo successivamente su carta assorbente. Cuocere per circa quindici minuti in vaporiera o, in alternativa, su una griglia forata all’interno di una pentola con un po’ di acqua bollente. A fine cottura al vapore scolare nuovamente i filetti su carta assorbente.
Tagliare finemente la polpa con un coltello tranciante e metterla a marinare per un’ora assieme a olioevo, succo di limone, sale, pepe di Sichuan, noce moscata e prezzemolo.
Trasferire quindi la polpa nel mixer, aggiungere il parmigiano e il latte, e frullare leggermente a ritmo intermittente fino ad ottenere una densa consistenza cremosa. Con un cucchiaio formare le pepite (simile alle normali polpette, ma con le estremità schiacciate) e prepararle per la frittura tradizionale con uovo e pangrattato. Mettere le pepite su carta da forno e cuocere in modalità statica per 30 minuti a 180 gradi.
Per i crostini di segale:
Tagliare con un coppapasta i dischi di pane di segale e friggerli in olio di arachidi ben caldo. Scolare a fine cottura, asciugare su casta assorbente e aggiustare di sale. Per le dimensioni del coppapasta è consigliabile scegliere una misura che coincida con quella del diametro delle pepite.
Per la salvia fritta:
Lo stesso olio utilizzato per i crostini di segale può essere usato anche per la frittura della salvia. Le foglie in questo caso devono essere ben asciutte e dopo averle passate nell’uovo e nel pangrattato è sufficiente un minuto di cottura per lato. Poiché le foglie sono molto fragili in frittura, e potrebbero facilmente rompersi (o arricciarsi troppo lungo i bordi se non perfettamente asciutte), è preferibile averne qualcuna in più a disposizione.
Impiattamento:
Spennellare un piatto di ardesia con uno strato di olioevo che, oltre a creare un fondo più omogeneo, agevola la fissione delle foglioline di Vene Cress disposte lungo l’intero asse diagonale del piatto.
Disporre i tre dischi di segale lungo la diagonale, sormontati dalle pepite di halibut, separate dalle foglie di salvia.
Aggiungere le uova di capelin e i fiori di salvia, e il piatto è pronto.