Preparazione (1h, 50 m)
Come in tutte le ricette che richiedono una lunga marinatura, anche in questo caso i tempi di preparazione escludono tale procedimento che, a seconda dei casi, può variare da alcune ore a tempi molto più lunghi.
Per il petto di anatra:
Mettere i petti di anatra a marinare nella Guinness in una boule di vetro, assieme alle verdure tritate (sedano, carote, cipolla e 2 spicchi di aglio) e alle spezie. Aggiungere sale e pepe e coprire con pellicola da cucina, riponendo il contenitore in frigorifero per tutta la notte (8/12 ore). Completata la marinatura, trasferire il contenuto della boule in una pentola e mettere sul fuoco a fiamma alta lasciando cuocere la carne per circa mezz’ora dal momento dell’ebollizione. Togliere quindi e petti di anatra dalla pentola e frullare il contenuto di verdure e spezie, lasciando sul fuoco il tempo necessario (40/60 minuti) per creare una riduzione densa e cremosa (salsa Guinness) che verrà usata come salsa di condimento. Prima di passare alle successive preparazioni, mettere in forno i petti di anatra (150°, 30 minuti in modalità statica), spennellando ogni tanto la superficie della pelle (che intanto si rosola e diventa croccante) con abbondanti dosi di salsa.
Per il broccolo romanesco:
Tagliare il broccolo nel tratto di massima altezza, ottenendo delle fette spesse circa un centimetro la cui forma, simile a quella di un albero di Natale, contribuisce inoltre ad esaltare ulteriormente la coreografia dell’impiattamento. In una padella antiaderente, molto grande, preparare un soffritto con olio di girasole, aglio (2 spicchi), scalogno, sale e pepe e lasciare imbiondire, dopodiché aggiungere le fette di broccolo e la salsa teriyaki. Rosolare per alcuni minuti su ogni lato. Spegnere il fuoco e lasciare le fette di broccoli in padella.
Per la purea viola:
Lavare le patate e, una volta sbucciate, tagliarle a fette sottili. Metterle a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti e, dopo averle scolate, ridurle nel classico passapatate (quello comunemente utilizzato per gli gnocchi). Versare le patate in una padella antiaderente assieme al burro e ai tuorli d’uovo, aggiustare di sale e pepe, e procedere alla preparazione della purea.
Per i funghi pioppini:
Anche i pioppini, come la maggior parte dei funghi, non vanno lavati prima della cottura. Per rimuovere le eventuali tracce di terriccio presenti su gambo e cappello si può utilizzare un pennello a setole morbide, o al massimo un canovaccio leggermente inumidito. La cottura, molto breve (ca 10 minuti), può essere effettuata nella stessa padella utilizzata per la preparazione del broccolo romanesco.
Impiattamento:
Disporre la fetta di broccolo romanesco al centro del piatto, adagiando al centro un cilindro di petto d’anatra tagliato con un coppapasta. In questo caso il taglio (essendo la pelle la parte più dura) dev’essere fatto dalla parte interna del petto, aiutandosi eventualmente con un coltello per rafforzare la recisione lungo i bordi del coppapasta. Inserire tre funghi pioppini nella parte superiore del broccolo e uno sulla sinistra della carne, mentre sulla destra viene adagiata la purea con una sac à poche con beccuccio a stella. Versare la salsa Guinness alla base del gambo del broccolo, oltre ad alcune gocce sparse sulla superficie del broccolo e della carne. Aggiungere il finocchietto selvatico, e le foglioline di Vene Cress, e il piatto è pronto.
