Preparazione (1h, 30 m)
La sobrassada è un ingrediente estremamente versatile in cucina che può essere consumato sia crudo, semplicemente spalmata sul pane (meglio se abbrustolito), sia cotto nelle più svariate combinazioni con carni, pesci e verdure. Oltre ad essere un ottimo esaltatore di sapidità. In questa ricetta abbiamo cercato di allineare il più possibile la preparazione alla classica tradizione mallorquina, per cui la maggior parte degli ingredienti sono utilizzati al naturale, e l’unica preparazione che prevede una cottura è quella dell’omelette.
Per la sobrassada:
Per un risultato ottimale è consigliabile tirare fuori dal frigo la sobrassada e lasciarla almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Togliere la pelle esterna e con un cucchiaio prelevare il quantitativo necessario (50 g) per formare una sorta di polpetta sferica dal diametro di circa 4 centimetri. A fine operazione adagiare le polpette su cartaforno e lasciarle riposare fino al momento dell’impiattamento. Per ottenere una superficie brillante, ed esaltere ulteriormente il dressage nel piatto, si può spennellare la superficie della sobrassada con dell’olio di oliva.
Per la mousse di origano cubano:
Mettere nel mixer ad immersione le foglie di origano cubano assieme agli altri ingredienti della mousse (acciughe, olioevo, sale e pepe) e frullare fino ad ottenere una crema densa. Per evitare una temperatura eccessiva dovuta alla della lama (che potrebbe alterare il composto) è consigliabile, prima di frullare, inserire la lama del mixer nel freezer per una decina di minuti.
Per l’omelette:
Versare le uova in una boule di vetro assieme al latte e al parmigiano, e sbattere leggermente a mano con una frusta. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere sale e pepe. In una padella antiaderente sciogliere il burro chiarificato e quando ha raggiunto la temperatura ottimale iniziare a cuocere l’omelette (bastano pochi minuti per lato), aggiungendo nella parte finale le noci Macadamia tritate.
Per le embutidos e il polpo:
Per questi due ingredienti non ci sono particolari procedimenti da seguire in quanto le embutidos vanno utilizzati crudi e il pulpo en aceite de olivo in scatola è già cotto. L’unica precauzioni riguarda il taglio dei vari tipi di salsicce, le cui fette devono avere uno spessore di almeno 5 millimetri (senza togliere la
pellicola esterna, edibile in questi prodotti); nel caso si dovesse utilizzare una salsiccia già iniziata, è consigliabile togliere la prima fetta che risulterebbe meno fresca e colorita rispetto a quelle della parte centrale. Per quanto riguarda il polpo, essendo conservato in olio di oliva, è opportuno invece prima dell’impiattamento lasciare i vari pezzi contenuti nella scatola alcuni minuti su carta assorbente da cucina.
Impiattamento:
Inserire l’omelette, tagliata con un coppapasta, nel piatto (cappello del prete) e adagiare la “polpetta” di sobrassada lungo il bordo della circonferenza. Aggiungere tre fette di embutisos, una delle quali collocata
verticalmente, e due pezzi di polpo. Completare il dressage con un rametto apicale di origano cubano, infilato lateralmente alla sobrassada, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa