Preparazione (1h, 15 m)
Per la pasta sfoglia:
Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola. Stendere la sfoglia con un mattarello ottenendo uno spessore di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno, rifinendo i bordi con una rotellina ondulata. I ravioloni avranno una colorazione giallastra data dallo zafferano, e una superficie leggermente maculata dovuta alla frantumazione gli stimmi durante l’impasto. Nel frattempo rosolare per alcuni minuti la polpa di noci di capesante finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olioevo e stimmi di zafferano. Mettere da parte i coralli di capesante, da utilizzare per successive preparazioni. In un’altra padella rosolare le quattro capesante per le decorazioni con l’altro spicchio di aglio per alcuni minuti su ogni lato, e togliere le capesante dalla padella a cottura ultimata.
Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo. Unire al composto il caviale di salmone, schiacciato leggermente usando un cucchiaio in legno. Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno (una volta raffreddato), inserito al centro della sfoglia e dare la forma ai tortelloni; è sufficiente praticare una piega a metà per ottenere un triangolo e unire quindi le due estremità per formare la classica forma circolare del tortellone. A lavoro ultimato, lasciarli riposare per una decina di minuti su un vassoio infarinato prima della cottura (3-5 minuti). Per le verdure è sufficiente sbollentare leggermente in acqua salata i peduncoli fiorali di cavolfiore verde, raffreddarli in acqua e ghiaccio, e metterli in una boule di vetro fino al momento di impiattare. I germogli di finocchio e pisello verde non necessitano di cottura e basta immergerli solo in acqua fredda per fargli riacquistare un po’ di consistenza.
Impiattamento:
Inserire tre ravioloni in un piatto nero (sottolinea il contrasto con il giallo dato alla sfoglia dello zafferano), disponendoli in maniera diversa nello spazio per conferire all’insieme una netta sensazione “dinamica” al piatto. Adagiare al centro dei ravioloni una capesanta intera, con il corallo disposto in posizione verticale per esaltare la nota di slancio verso l’alto del dressage. Aggiungere le uova di salmone, i peduncoli fiorali di cavolfiore verde e i germogli, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa