Preparazione (4h, 30 m)
La preparazione della ricetta originale, realizzando ovviamente a mano anche i tortellini (premessa essenziale di ogni ricetta gourmet) richiede tempo, impegno e una buona dose di tecnica. Nella nostra versione 2.0 il lavoro risulta ancora più impegnativo, a causa della realizzazione del fagottino di mozzarella di bufala, e della successiva frittura, ma il risultato finale compensa ampiamente la fatica dello chef.
Per il ripieno:
Nella tempistica della preparazione della ricetta è consigliabile iniziare da quella del ripieno in maniera tale da lasciarla un po’ in frigo, mentre si prepara la sfoglia, affinché i vari ingredienti si amalgamino bene tra loro fino a creare un mix ideale di aromi. Per quanto riguarda la farcia dei tortellini ci si può ovviamente sbizzarrire nella scelta delle carni e delle spezie da aggiungere all’impasto, ma in questo caso abbiamo preferito rispettare la classica composizione dei tortellini bolognesi, limitando la metamorfosi della ricetta esclusivamente alla realizzazione del fagottino di mozzarella.
Nella fase iniziale occorre tagliare il lombo di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo (privato dei pezzi di grasso più grandi) a pezzetti piccoli prima di inserire l’impasto, che nel frattempo deve assumere una consistenza omogenea, in un robot da cucina. Trasferire quindi le carni in una boule di vetro, aggiungere gli altri ingredienti (parmigiano, uovo, noce moscata e sale) e mescolare bene a mano fino a quando tutti gli elementi saranno bene amalgamati. Coprire con pellicola e mettere in frigo mentre
si procede alla preparazione della sfoglia.
Per la sfoglia:
Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro le farine assieme alle uova e all’olio, aggiungendo un cucchiaino di sale; mescolare fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica. Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm) e tagliare a mano, o con un coppapasta quadrato (4 cm), per ottenere le sagome che verranno a formare i tortellini.
Per i tortellini:
Completata la preparazione del ripieno della sfoglia si può procedere alla realizzazione dei tortellini. Operazione che ruota soprattutto sulla perfetta chiusura di questo formato di pasta, che in realtà è un procedimento più semplice di quanto si possa pensare. Sistemati i quadratini di sfoglia su un ampio tagliere di legno leggermente infarinato, si deposita al centro un cucchiaino di farcia, ripiegando quindi
il quadrato di pasta lungo la diagonale della sagoma, ottenendo un fagottino di forma triangolare.
Serrare con attenzione i bordi affinché non si aprano durante la cottura; se nel frattempo la sfoglia si fosse seccata troppo, è consigliabile inumidire leggermente i bordi per agevolare la chiusura.
Non resta che afferrare le due estremità del triangolo e congiungerle, aiutandosi col mignolo come perno di rotazione; schiacciare bene il punto di chiusura e il tortellino è sagomato perfettamente.
Man mano che si procede alla realizzazione dei tortellini, si adagiano su un piano da lavoro, rivestito di cartaforno, leggermente distanziati tra loro.
Per la salsa:
In una padella antiaderente mettere a soffriggere lo spicchio di aglio, tagliato a metà e privato del germe centrale, e lasciare imbiondire. Aggiungere il prosciutto, tagliato a fette spesse e ridotto a dadini, e
rosolare a fiamma bassa fino a che non diventi croccante. Nella fase finale sfumare con del vino bianco e, prima di aggiungere i piselli (sbollentati per alcuni minuti) togliere un cucchiaio di prosciutto da tenere da parte fino al momento dell’impiattamento. Dopo una decina di minuti versare la panna liquida e continuare la cottura, aggiungendo eventualmente il latte per mantenere la giusta cremosità della salsa. A fine cottura togliere l’aglio e lasciare raffreddare mentre si prepara la sfoglia di mozzarella.
Per la sfoglia di mozzarella di bufala:
Tagliare la mozzarella in 2 pezzi e metterla in una colino per eliminare ogni traccia di siero. Una volta scolata bene, grazie anche ad una lieve pressione, inserirla in una boule di vetro e scaldarla nel microonde per 30 secondi. Estrarla dal forno e scolare nuovamente il siero che ha rilasciato
nel frattempo in seguito al calore. Ripetere l’operazione per altre due volte, per un totale di un minuto e mezzo nel microonde, e scolare nuovamente. A questo punto la mozzarella, totalmente priva si siero, si è completamente fusa, assumendo la consistenza di una pasta filante e facilmente malleabile, per cui una volta stesa su una spianatoia può essere lavorata con un mattarello come una normale sfoglia di pasta. Stendere la mozzarella fino ad uno spessore di circa 5 millimetri e dividerla quindi nei rettangoli per
assemblare i fagottini delle porzioni
Per la crema di piselli:
La crema di piselli è l’elemento principale delle decorazioni, sia dal punto di vista cromatico che da quello compositivo in quanto funge da base di appoggio per il fagottino. Bollire i piselli per alcuni minuti in acqua leggermente salata e, una volta scolati, immergerli in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e mantenere vivo il colore. In una padella antiaderente rosolare l’aglio e lo scalogno a fiamma viva per pochi minuti. Abbassare la fiamma e aggiungere sale, pepe, la panna e i piselli, cuocendo per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, raffreddare brevemente e frullare nel mixer ad immersione, trasferendo quindi il composto in un altro recipiente.
Impiattamento:
Versare la crema di piselli su un piatto nero in ardesia, disponendola in tre cerchi affiancati realizzati con coppapasta di varie dimensioni. Anteriormente alla crema disegnare una grossa traccia ondulata con la
panna liquida, sulla quale vengono depositate le briciole di prosciutto croccanti.
Questa coreografia, nella quale sono presenti i tre elementi fondamentali della ricetta, induce quella sensazione nota come dissonanza cognitiva tra contenuto e contenitore che scatena una domanda: dove sono i tortellini? La risposta è nel fagottino rettangolare che viene adagiato sulla crema di piselli. Il piatto è pronto. Basta tagliare il fagottino e la sorpresa è svelata.
Foto: Ufficio stampa