Preparazione (1 h, 55 min)
Per lo stufato:
I tempi di cottura dello stufato (variabile mediamente da 1 a 3 ore) e della zucca Hokkaido (circa 40/60 minuti) non consentono una cottura unica, soprattutto quando si utilizza la zucca come contenitore nella fase di cottura. Per questo occorre iniziare dalla preparazione dello stufato che, nella fase iniziale, richiede diversi passaggi. Iniziare rosolando in una padella antiaderente l’aglio e la cipolla rossa in
burro chiarificato, e sfumare con del vino bianco secco. Nel frattempo versare in una boule di vetro le salse (soia e teriyaki), aggiungere le quattro spezie e lasciare in infusione per circa cinque minuti.
Trasferire il soffritto in una pentola dai bordi alti, insieme al trito di Fassona, alla braciola di maiale (tagliata a cubetti) e alla salsiccia di Bra (basta togliere il budello esterno e durante la cottura assume la consistenza della carne macinata). Rosolare per una decina di minuti il soffritto insieme alla carne, a fuoco lento, e aggiungere i cubetti di zucca assieme alle olive e alla polpa e al concentrato di pomodoro. Dopo dieci minuti di cottura versare la birra (250 ml) e 15 ml di olioevo, sale e pepe; cuocere per 30 minuti a fiamma alta, dopodiché riportare nuovamente il fuoco al minimo, aggiungere la miscela di salse e spezie, e cuocere per altri dieci minuti. Prestare attenzione durante tutta la fase di preparazione dello
stufato che nulla attacchi sul fondo della pentola e, nel caso la consistenza risultasse troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Spegnere il fuoco, travasare il contenuto in un altro recipiente, e lasciare raffreddare per una decina di minuti.
Per la zucca Hokkaido:
Dopo aver lavato accuratamente al zucca, ed averla asciugata, effettuare un taglio orizzontale nella parte superiore ottenendo una calotta che, una volta in forno, verrà a formare il coperchio della zucca. Asportare tutta la parte interna, occupata dai semi e dai filamenti vegetali fino a quando l’intera
superficie interna risulti perfettamente liscia e pulita. Con la punta di uno spilucchino asportare la polpa della zucca e tagliarla a dadini. Questa fase richiede estrema attenzione, sia per evitare di forare la superficie della zucca (per impedire che durante la cottura in forno fuoriesca del liquido), sia per non assottigliare troppo le pareti della zucca. Versare lo stufato nella zucca e aggiungere la birra (50 ml) e l’olioevo (15 ml), coprire la parte superiore con la calotta e mettere in forno preriscaldato su cartaforno (180°, modalità statica, 30 minuti). Togliere la zucca Hokkaido dal forno, prelevare la calotta, capovolgerla e tagliarla con un coppapasta per ottenere la base dell’impiattamento.
Impiattamento:
Inserire la calotta al centro del piatto, adagiandovi sopra lo stufato prelevato dalla zucca, lasciando libero uno spazio di circa un centimetro lungo la circonferenza del disco. Aggiungere due pezzi di zucca, uno dei quali con la buccia arancione, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa