Preparazione (1 h, 30 min)
Iniziare ad impastare la miscela di farine (amaranto+carbone vegetale), aggiungendo a poco a poco l’acqua (ca 200 ml), in modo da favorire un assorbimento graduale del liquido. Contemporaneamente versare nell’impasto l’olio di nocciola, l’uovo e un po’ di sale, continuando a mescolare energicamente. Ottenuto il panetto, dopo circa una decina di minuti, avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno mezz’ora.
A questo punto iniziare a tirare la sfoglia, ma con un procedimento diverso rispetto a quello adottato per realizzare una normale focaccia. Bisogna infatti stendere la pasta in un formato molto sottile, di pochi millimetri di spessore, in maniera tale da ottenere delle cialde che verranno infornate (una volta tagliate a misura) e cotte in forno una prima volta (modalità statica, 180°, 10 minuti). Tolte le cialde dal forno, spennellarle con olioevo su ogni lato e formare una cialda unica sovrapponendo quattro strati di sfoglia, e rimettere in forno alle stesse condizioni ma per 20 minuti. In questo modo verrà a formarsi una cialda unica di amaranto (ognuna delle quali formata da quattro strati che si fondono fra loro). Il risultato sarà una cialda alta e croccante, diversa da quella della tradizionale focaccia, che esalta ulteriormente il sapore dell’amaranto e migliora sensibilmente anche la consistenza utile per ottenere un risultato ottimale nel dressage finale.
Per le capesante:
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio, olio e scalogno, e scottare le capesante (pochi minuti per lato) aggiungendo sale e pepe; nella fase finale, sfumare con del vino bianco secco. Spento il fuoco, versare il succo di bergamotto, separare le due parti del mollusco (noce e corallo) e coprire in attesa dell’impiattamento.
Impiattamento:
Disporre due cialde di amaranto nel piatto (meglio se tagliate in dimensioni diverse), adagiare le noci di capesante (due su quella più grande e una su quella piccola), aggiungendo i coralli ai lati della cialda grande. Versare i semi di quinoa (leggermente tostati a secco) assieme ai fiori gialli e il piatto è pronto.
