Preparazione (50 min)
Iniziare dalla preparazione della pasta brisée, mescolando in un mixer la farina e il burro tagliato a pezzi; quest’ultimo, per assicurare un buon risultato, deve essere freddo e lo stesso vale per l’acqua, da aggiungere dopo che l’impasto si è parzialmente addensato. Questa precauzione ha lo scopo di prolungare (durante la cottura in forno) lo scioglimento del burro per mantenere la pasta sufficientemente morbida. Un ulteriore accorgimento potrebbe essere quello di utilizzare in seguito un matterello di metallo, preventivamente raffreddato in freezer.
Lavorare l’impasto ancora per qualche minuto e trasferirlo su un tagliere in legno dove la sfoglia verrà trattata con le mani fino a formare il classico panetto che, una volta racchiuso in pellicola da cucina, dovrà riposare per circa mezz’ora prima di stenderlo nello spessore desiderato (pochi millimetri, nel caso della preparazione dei fagottini, sono sufficienti). Per la farcia preparare un sauté di cozze con olio, aglio e peperoncino e, a fine cottura, togliere le cozze dalle valve e inserirle nei dischi di sfoglia ottenuti con un coppapasta (6 cm) assieme ad un cubetto di gorgonzola (25 g) e ad un cucchiaino di salsa di ostriche (15 ml). Serrare bene i bordi spennellando con del tuorlo d’uovo, e rafforzare la chiusura con una forchetta dopo aver collocato il disco superiore di pasta brisé.
Per conferire una colorazione adeguata ai fagottini, spennellare con il tuorlo tutta la superficie superiore dei dischi di pasta, inserendo negli ultimi cinque minuti di cottura un fiore di malva all’interno del disco. Schiacciare bene le uova di salmone assieme all’addensante (gomma di Guar) fino ad ottenere una lamina compatta che, una volta posizionata su carta da forno, viene messa in cottura (modalità statica, 180°, 30 minuti) assieme ai fagottini. Nel frattempo inserire nel mixer gli ingredienti per la crema di malva e, una volta ottenuta la consistenza adeguata, trasferirla in una siringa da pasticceria. Tutti gli ingredienti sono pronti e, quando i fagottini sono giunti a cottura, si può procedere all’impiattamento.
Impiattamento:
Adagiare il fagottino al centro del piatto (l’ideale in questo caso è il “cappello del prete”, bianco), collocando anteriormente la crema di malva con effetto “duchesse”. Inserire sulla sommità del fagottino un’altra isola di crema e una fogliolina di malva piantata all’interno dalla sfoglia. Posizionare nella zona posteriore la lamina ottenuta dalle uova di salmone e il piatto è pronto.
