Preparazione:
Per la sfoglia:
Mescolare gli ingredienti in una boule di vetro e aggiungere l’acqua fino ad ottenere la giusta consistenza; in questo caso la presenza di farina integrale nell’impasto può rendere necessaria l’aggiunta di altra farina 00 per formare una massa facilmente stendibile per cui tenere presente l’eventuale variazione di peso nel dosaggio degli ingredienti. Fare riposare la pasta per circa mezz’ora fuori dal frigo (avvolta in pellicola) e stenderla a mano fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare con un coppapasta dei dischi di medie dimensioni (4/6 cm), lasciandoli ad asciugare su carta da cucina mentre si procede alla preparazione della farcia.
Per il ripieno:
Mettere a cuocere le lenticchie a fuoco basso, dopo averle ammorbidite in acqua per circa 10/12 ore, assieme a sedano, carote, cipolle, pomodorini e salsa di ostriche. Quando la consistenza diviene compatta aggiungere un bicchiere d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco secco e alzare la fiamma. Appena la pentola raggiunge il bollore inserire le fette di zampone, preferibilmente senza la cotenna se si preferisce una ricetta meno calorica. Anche lasciando la cotenna tuttavia, a parte le calorie, non si creano problemi poiché prima della chiusura dei fagottini il ripieno viene passato al mixer venendo a formare una farcia omogenea. In questo caso l’azione del mixer dev’essere alquanto modesta rispetto alle normali preparazioni ottenute con questo strumento poiché la farcia deve essere solo sminuzzata e amalgamata, senza ridurla ad uno stato cremoso; è sufficiente azionare il mixer ad intervalli intermittenti, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la cottura:
Riempiti i fagottini (si può usare un cucchiaino caffè o una sac à poche), serrare bene i bordi con la pressione di una forchetta e, dopo alcuni minuti, bollire in acqua salata per circa 3/4 minuti e, dopo averli scolati, metterli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Nel frattempo mettere a fuoco basso il burro chiarificato in un’ampia padella antiaderente fino a quando non è completamente fuso. Alzare la fiamma e versare i fagottini, facendo cuocere per circa due minuti per lato fino ad ottenere la formazione di una leggera crosticina sulla superficie.
Impiattamento:
Disporre nel piatto da portata (nero o in ardesia) una stria colorata, ottenuta con della farcia trasformata in una crema molto fluida con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura, e disporre tre fagottini allineati sul bordo della salsa. Adagiare su ogni fagottino una fogliolina di vene cress, spennellata con olioevo per vivacizzare i colori, e un lieve strato di germogli di bietola rossa sulla salsa le cui sfumature vermiglie creano la giusta intonazione cromatica. Aggiungere una fetta di zampone (tagliata a mezzaluna), un goccio di olioevo e un piccolo cubo di lenticchie (addensate con l’agar agar) e l’operazione recovery è pronta per essere servita.
