Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi
Uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina piemontese è rappresentato senz’altro dalla bagna càuda, l’appetitosa e inconfondibile salsa a base di aglio, olio e acciughe utilizzata soprattutto per intingere verdure e ortaggi nel corso di riunioni conviviali particolarmente affollate. Per gustarla al meglio viene servita ad ogni commensale all’interno di un particolare recipiente di terracotta (o di ceramica) chiamato fujòt. Il fujòt è in pratica un fornellino da tavolo formato da due componenti diverse racchiuse in un unico elemento: nella parte superiore, dai bordi alti, si versa la salsa mentre in quella inferiore si trova un piccolo vano (areato grazie a una serie di fori su tutti i lati) al cui interno viene collocato un lumino per mantenere in temperatura la bagna càuda.
In passato veniva usato un solo fujòt di grosse dimensioni, situato al centro del tavolo e tutti i commensali (come nella degustazione di caffè con la grolla valdostana) intingevano le verdure nello stesso recipiente; in seguito questa consuetudine è stata lentamente abbandonata e oggi viene usato un singolo fornellino per ogni ospite. Il fujòt (adatto anche per la fonduta) può essere tuttavia utilizzato non solo come fornellino per tenere in caldo la bagna càuda, ma anche come un vero e proprio tegamino di cottura grazie alla temperatura sviluppata al suo interno che, seppur non elevata come quella ottenuta da un normale piano di cottura (a gas o a induzione) consente tuttavia di cucinare diverse pietanze; aggiungendo inoltre un secondo lumino nel vano inferiore si può cuocere tranquillamente anche la pasta (soprattutto quella fresca) con la tecnica della cottura risottata.
In questa ricetta proponiamo una interessante variazione per preparare un raffinato antipasto a base di capesante, abbinato ad una maionese allo zafferano, la cui cottura avviene proprio nel classico fujòt della bagna càuda. Prima di procedere alla cottura (anche in questo caso è consigliabile utilizzare due lumini) è necessario, in attesa di mettere le capesante, scaldare adeguatamente il fujòt, per circa dieci minuti fino a quando il burro (completamente liquefatto) raggiunge la temperatura ottimale (ca. 200°).
