Preparazione (1 h, 15 m):
Per la ventricina:
Procedere al taglio della ventricina, sagomando i pezzi a forma di tronco di cono, con una parte sommitale più sottile e leggermente appuntita da farli assomigliare a delle schegge; asportare il contenitore utilizzato per l’insaccatura se sulla confezione appare la scritta “budello non edibile”. In una padella antiaderente preparare un soffritto a base di scalogno e aglio e cuocere brevemente a fiamma alta i tagli di ventricina, rosolandola per circa un minuto su ogni lato e sfumando con 30 ml di vino bianco. Subito dopo mettere i pezzi di ventricina su una teglia da forno, adagiati su carta antiaderente leggermente oliata. Mettere in forno preriscaldato (a 200°, modalità statica) per 20/30 minuti, dopodiché togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Per la guayava:
Lavare accuratamente i frutti, asciugarli e togliere la buccia (che comunque è edibile), mettendoli a bollire in acqua salata per circa dieci minuti. Scolare bene e rosolare la guayava, tagliata a fette dello spessore di circa 1 centimetro, nello stesso soffritto (al quale aggiungere gli altri 30 ml di vino bianco) utilizzato per la ventricina.
Per le verdure:
Per le baby carote è sufficiente una lieve bollitura di alcuni minuti in acqua leggermente salata, mentre per il cavolo nero è consigliabile evitare la cottura in acqua. Cuocendolo in padella con un po’ d’olio e sale si mantiene la croccantezza e anche il colore verde scuro rimane molto intenso e simile all’originale. A fine cottura basta avvolgerli su se stessi in maniera da formare dei coni lunghi circa 5 centimetri.
Impiattamento:
Disporre nel fondo del piatto (consigliato un “cappello del prete” bianco) uno strato di pasta de aji amarillo, adagiando al centro il tronco di cono di ventricina, esponendo in primo piano la parte che esalta il lato più croccante della cottura. Inserire sopra la pasta de aji amarillo due mezzelune di guayava e, ai lati della ventricina, la carota baby e il cilindro di cavolo nero, spennellato con olioevo. Aggiungere le olive taggiasche e i ciuffetti verdi di finocchio, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa