Preparazione (55 min):
Per gli spaghettoni di zucca:
Tagliare le fette di zucca a forma di spaghettoni, scegliendo nel tritaverdure l’adattatore giusto e stendere le strisce su un foglio di carta da cucina lasciando la curvatura originale alla “pasta”, altrimenti se si cerca di allinearla nel senso della lunghezza si rischia di romperla a causa della fragile consistenza.
Evitare anche una cottura veloce in acqua bollente poiché gli spaghettoni si rompono dopo appena un minuto in acqua; anche se tirati fuori quasi subito dalla pentola, e apparentemente conservano ancora la forma originale, si rompono in pochi istanti.
La soluzione ideale consiste nell’inserire delicatamente gli spaghettoni crudi all’interno di un coppapasta (6 cm), spalmando con un pennello dell’olioevo lungo tutta la circonferenza e riempendo con delle scaglie di parmigiano il cono sommitale. Infornare e cuocere 180° per 30 minuti.
Per il pesto di chayote:
Lavare e pulire accuratamente i chayote, rimuovendo tutta la buccia e il nocciolo centrale; sminuzzare leggermente la polpa e metterla nel mixer assieme agli altri ingredienti del pesto (olio, sale, lime e capperi) e frullare fino ad ottenere una consistenza semifluida e non troppo compatta.
Per le lumache di mare:
In una padella antiaderente preparare un soffritto di aglio e scalogno in burro chiarificato e aggiungere i buccini quando gli ingredienti sono imbionditi, facendo attenzione che non brucino. Versare i buccini e friggere alcuni minuti a fiamma alta sfumando col vino bianco.
Per la bolla di nero di polpo:
Per la bolla di polpo stavolta non ricorriamo alla tecnica tradizionale della cucina molecolare (che utilizza i passaggi in alginato di sodio e cloruro di calcio), ma puntiamo sulla cosiddetta “sferificazione a freddo”. Come primo procedimento versare l’olio di girasole in una boule di vetro e metterla a raffreddare in freezer per circa 20 minuti, non oltre altrimenti congela e bisogna attendere comunque che torni allo stato liquido. Nel frattempo scaldare il nero di seppia assieme all’agar agar, lasciando bollire la soluzione per alcuni minuti. Raffreddare leggermente e versare con una siringa il contenuto nella boule che, a contatto con l’olio di semi di girasole (freddissimo) darà origine all’istante a delle bolle la cui grandezza è proporzionale alla quantità di nero di polpo versata. Mettere le bolle in un’altra boule contenente solo acqua, in attesa della fase finale della preparazione.
Impiattamento:
Estratto dal forno il nido di spaghettoni adagiarlo al centro del piatto (cappello del prete), deponendo delicatamente la bolla al centro del nido sopra il parmigiano fuso. Inserire i semi di zucca, come piccoli monoliti, lungo la circonferenza degli spaghettoni. Versare il pesto di chayote sull’intero contorno del coppapasta e 3 buccini per ogni porzione. Estrarre il coppapasta, aggiungere qualche decorazione con le uova di mallotto e il piatto e pronto.
