Alveare di trippa con verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero
Nella fantasia popolare la cucina gourmet viene solitamente associata, a parte l’utilizzo degli ingredienti e le tecniche applicate nelle varie preparazioni, alla scelta di materie prime di altissima qualità sia per quanto riguarda la carne (Fassona, Scamone, Angus, Wagyū, ecc.) sia per i pesci e i frutti di mare (coda di rospo, spada, caviale e ostriche), ma anche per gli ortaggi e le verdure non sono ammesse deroghe. Tutto dev’essere rigorosamente DOP, IGP, BIO o a km0, e guai ad usare prodotti ingiustamente considerati non all’altezza o, addirittura, inseriti nella tipologia delle “frattaglie”.
Questo termine (l’origine viene dal latino fractus che significa spezzato) è solitamente riferito a tutte quelle parti, definite come interiora, degli animali macellati (sia dei mammiferi che dei volatili) e comprendono gli organi non formati da tessuto muscolare. Animelle, cervello, cuore, fegato, milza, polmone e rognone sono le frattaglie più diffuse in cucina, ma sono utilizzati anche il midollo osseo (una vera prelibatezza è il midollo di tonno) o le mammelle di mucca e di scrofa. Gli antichi Romani si spingevano anche oltre ma, per evitare cadute di stile, ci asteniamo da ulteriori approfondimenti sull’argomento.
Rivalutate negli ultimi anni da numerosi chef stellati, e ormai ampiamente apprezzate da buongustai e palati gourmand, le frattaglie sono utilizzate sempre più spesso in cucina (a proposito non dimentichiamo che anche il prelibato foje gras rientra in questa categoria!). Soprattutto quando l’abilità dello Chef riesce a trasformare anche un ingrediente particolare (e spesso penalizzato negli apprezzamenti) come ad esempio la trippa, in una specialità gourmet dove le tecniche di cottura e il dressage sono in grado di trasformarla in una specialità pronta ad infrangere qualsiasi avversione alimentare. In questa ricetta proponiamo una versione gourmet battezzata “Alveare di trippa” in quanto ottenuta dal reticolo a nido d’ape (una delle parti più pregiate degli stomaci bovini), trattato con due diverse tecniche di cottura e nei cui alveoli abbiamo inserito diverse verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero.
