Preparazione (1 h 35 min)
Per l’hummus matcha:
La storia della salsa hummus si perde nella notte dei tempi e, secondo alcuni studiosi, sembra sia citata anche nell’Antico Testamento. Originaria del Libano, dove viene consumata fin dall’antichità, si diffonde ben presto nei paesi vicini (soprattutto in Siria e Giordania e, in misura minore, Grecia, Turchia e Maghreb) fino a diventare un ingrediente classico dell’intera cucina mediorientale, per sconfinare successivamente anche in quella mediterranea (dove è molto usata per accompagnare le verdure crude) e internazionale. Utilizzata in numerose preparazioni, è formata in pratica da una pasta a base di ceci alla quale viene abbinata un’altra salsa, la tahina (nota anche come burro di sesamo o crema di sesamo), derivata da semi di sesamo bianco tostati con aggiunta di olio di sesamo.
Iniziare la preparazione dalla salsa tahina, tostando leggermente i semi per alcuni minuti in una padella antiaderente e trasferirli in un mixer. Versare a filo l’olio di sesamo, aggiungendo sale ed eventualmente dell’acqua (calda) per ottenere la consistenza più fluida o, altri semi di sesamo per una texture più densa e cremosa. Per la preparazione dell’hummus lessare i ceci (già pronti dopo una notte in ammollo) e, dopo averli scolati accuratamente, metterli nel mixer assieme agli altri ingredienti. E’ consigliabile aggiungere per ultimo la polvere di matcha, aumentando eventualmente di qualche grammo la dose nel caso si volesse dare all’hummus una colorazione più intensa.
Per i tuorli marinati:
Rompere le uova e separare accuratamente l’albume dal tuorlo, facendo estrema attenzione nell’asportare il disco germinale senza rompere l’uovo. Il disco germinale (noto come blastodisco) è quella piccola appendice situata a lato del tuorlo dal quale (nell’uovo fecondato) si svilupperà il pulcino. Sistemare i tuorli in una boule di vetro e versare lo champagne fino a ricoprire completamente i tuorli e mettere in frigo per almeno 8/12 ore. In alternativa allo champagne si può usare anche un buon prosecco, mentre per un risultato eccellente la scelta migliore è un Dom Pérignon Rosé Vintage che, grazie alle sue sfumature ambrate, conferirà al tuorlo a pasta gialla una colorazione ancora più marcata, oltre ad assicurare una intensa complessità aromatica.
Per le perle di nero di polpo:
Frullare il nero di polpo assieme all’acqua minerale, filtrando accuratamente in una boule di vetro il fluido ottenuto. Aggiungere 1 g di alginato di sodio (sale naturale ricavato dalle alghe) e girare con un mixer ad immersione per facilitare la diffusione dell’alginato nel fluido di nero di polpo. Versare 5 g di cloruro di calcio in un’altra boule di vetro con 150 ml di acqua utilizzando un contagocce, una siringa o un biberon (in base alle dimensioni che si vogliono ottenere per le perle); versare le gocce del fluido di nero di polpo nella soluzione della seconda boule che, a contatto col il cloruro di calcio, si trasformano istantaneamente in piccole sfere. Le sfere, che a questo punto possiamo chiamare “caviale di polpo” devono rimanere immerse nella soluzione di cloruro di calcio per un tempo molto breve (20/30 sec) in maniera tale che la massa interna della sfera si mantenga liquida, altrimenti il processo di sferificazione va avanti e la sfera tende progressivamente a solidificare. Con un cucchiaino da caviale (forato sul fondo) togliere le sfere e metterle in una terza boule contenente solo acqua. Quest’ultimo procedimento ha lo scopo, oltre ad arrestare il processo di sferificazione, di lavare le sfere eliminando ogni traccia del sapore amaro che caratterizza il cloruro di calcio.
Per la maionese allo zafferano:
Considerata tra le più classiche delle salse per la cucina salata, la maionese rappresenta una delle preparazioni più semplici ed economiche da realizzare in cucina. Anche in questo caso, nonostante l’aggiunta dello zafferano, i costi si mantengono entro la norma. Ed è proprio dallo zafferano che inizia la preparazione della maionese. Scaldare l’acqua senza raggiungere il bollore, dopodiché versare i pistilli di zafferano e spegnere il fuoco dopo qualche minuto lasciando in immersione i pistilli per una ventina di minuti. Mettere i tuorli nel mixer ed iniziare frullare, aggiungendo a filo l’olioevo e quello di semi e, successivamente, gli altri ingredienti della maionese. Per un risultato ottimale dal punto di vista cromatico è consigliabile filtrare l’infuso ai pistilli di zafferano prima di versare il liquido nel mixer.
Per le carote:
Pulire le carote con un pelapatate e tagliarle a pezzi, assottigliando ogni segmento da un lato con un temperino da cucina per formare dei coni di lunghezza non inferiore ai 4/5 cm; bollire in acqua salata per circa 10 minuti in maniera da mantenere comunque una consistenza sufficientemente compatta. Scolare i coni di carote e immergerli in una boule con dell’olioevo e un cucchiaio di lime.
Impiattamento:
Versare l’hummus matcha nel piatto, in posizione leggermente decentrata, conferendo alla salsa una forma stilizzata che, nelle sue linee essenziali, ricordi quella delle foglie di matcha. Depositare delicatamente con una schiumarola l’uovo marinato sulla salsa di hummus, affiancato da cumuli di perle di nero di polpo, ed inserire una scheggia di parmigiano sul lato destro e la parte terminale di un peperoncino piccante sul lato opposto. Allineare i cunei di carote posteriormente all’hummus, anch’essi ricoperti di perle di nero di polpo, e aggiungere una decorazione di maionese allo zafferano a forma di mezzaluna. Con il quinto tuorlo, inserito in una siringa da pasticceria una volta rotto, disegnare delle piccole decorazioni sulla superficie della maionese e il piatto è pronto.
