Preparazione (50 m)
Per la salsa gorgontuna:
Una ricetta gourmet, dalla più semplice a quella più elaborata, richiede sempre ingredienti di primissima qualità. Per questo la scelta di utilizzare del tonno sott’olio potrebbe sembrare leggermente penalizzante nella cucina di uno chef di rango poiché assai spesso, senza conoscere a fondo i beni di consumo disponibili, si pensa subito alle scatolette di tonno del supermercato. Decisamente molto economiche, ma non sempre di qualità eccelsa; analizzando tuttavia attentamente i prezzi ci accorgiamo subito di quanto siano a volte fuorvianti i luoghi comuni. Come nel caso della ventresca di tonno. Sul mercato del pesce questo prodotto (fresco) viene venduto ad un prezzo variabile, in base alla qualità e alla provenienza, dai 35 ai 50 euro al chilo. La Ventresca Tonno Rosso del Mediterraneo (utilizzata nella nostra ricetta), sottolio e in confezioni da 250 grammi, costa 105 euro al chilo. E la differenza si sente! Per cui occorre cautela nell’esprimere valutazioni e giudizi troppo frettolosi sui prodotti in scatola. La preparazione della salsa gorgontuna è molto semplice: basta scaldare a fuoco basso il gorgonzola in una pentola antiaderente assieme alla panna liquida. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungere il tonno finemente tagliuzzato continuando la cottura per alcuni minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di pepe di Sichuan e lasciare la salsa nella padella. Nel caso al momento di impiattare risultasse troppo densa, aggiungere un cucchiaino di olioevo o, alternativa, lo stesso quantitativo di panna liquida preriscaldata.
Per la crema di zucchine gialle:
Lavare le zucchine e pelare l’intera superficie esterna per ricavare le strisce di buccia, non troppo sottili, con un leggero strato di polpa. In una padella antiaderente preparare un soffritto di cipolla, aglio, sale e pepe e lasciar imbiondire. Aggiungere le bucce di zucchine e cuocere a fuoco lento per 10/15 minuti. Spegnere il fuoco e versare il contenuto in un mixer, frullando assieme ad un cucchiaio di olioevo e uno di infusione di zafferano. Aggiustare eventualmente di sale.
Per i rigatoni:
Cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata, accorciando leggermente i tempi di cottura in base a quanto riportato sulla confezione. Scolare la pasta e mettere i rigatoni in una boule di vetro. Quando sono ancora caldi (e ben asciutti) friggere per qualche minuto in olio di arachidi ben caldo. Scolare con una schiumarola e asciugare su carta assorbente.
Per l’infuso di zafferano:
Scaldare leggermente l’acqua minerale e versare gli stimmi di zafferano, lasciandoli in infusione per 30/40 minuti fino a quando l’acqua assume la classica colorazione giallo intensa. Togliere gli stimmi e farli asciugare su carta assorbente. Il liquido ottenuto verrà usato per diluire leggermente la crema di bucce di zucchine gialle.
Per l’estratto di cavolo rosso:
Mettere a bollire il cavolo rosso in acqua leggermente salata. Dopo circa mezz’ora scolare la verdura (che verrà riutilizzata in altre preparazioni) e versare il liquido di cottura in una pentola aderente. Aggiungere la polvere di Guar e continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il liquido assume la giusta consistenza, quasi cremosa, che consenta di versarla sui rigatoni con una siringa di pasticceria.
Impiattamento:
Disporre con un coppapasta la crema di zucchine al centro del piatto, meglio se nero con superficie opaca. Disporre i tre rigatoni giganti, farciti con la salsa gorgontuna, e versare in superficie alcune gocce di nero di polpa e un po’ di crema di zucchine colorata con l’estratto di cavolo rosso. Aggiungere gli stimmi di zafferano, e il piatto è pronto.
