Lo chef Giorgio Rosato torna dopo Pasqua con un secondo che richiama allo slow food
C’era una volta il cibo. Oggi invece si parla solo di food, divenuto ormai uno dei fenomeni di costume più diffusi e dilaganti a qualsiasi livello sociale. E possiamo affermare, senza timore di smentita, che mai nella storia recente dell’umanità il cibo ha concentrato su di se tanta attenzione e tanto clamore. A partire dagli Anni Sessanta, con l’avvento del fast food, quando i frenetici ritmi della vita moderna rendevano ormai improponibile una cucina basta su quei ritmi a misura d’uomo che fino ad allora l’aveva caratterizzata. Successivamente, una ventina di anni dopo, fu la volta dello slow food, autentica criptonite del cosiddetto cibo spazzatura. Le nuove parole d’ordine ruotano ora attorno alla difesa delle tradizioni agricole ed enogastronomiche a qualsiasi latitudine, sulla tutela delle biodiversità e, soprattutto, sulla lotta ad oltranza nei confronti dell’agricoltura massiva e delle manipolazioni genetiche.
Il cibo inoltre ha travalicato da tempo i normali confini legati ai consumi alimentari, divenendo anche elemento di moda, social e status. Soprattutto dopo il dilagare dei contest televisivi di cucina e gli show cooking degli chef stellati, considerati le nuove rockstar dell’era contemporanea che hanno radicalmente riscritto le regole delle proprie ricette. E non solo per quanto riguarda l’utilizzo delle materie prime, più o meno esclusive, o le tecniche di cottura, ma anche nell’ambito della consistenza degli ingredienti. A tale proposito sembra che oggi in qualsiasi piatto, dall’easy dinig al fine dining, non possa assolutamente mancare un adeguato crunchy touch, l’immancabile “tocco croccante” indispensabile per esaltare la palabilità del piatto. In pratica la texture rappresenta un trend sempre più diffuso e sdoganato ad ogni livello che, da elemento peculiare dell’alta cucina, è approdato in forma massiva anche nelle ricette casalinghe e nei piatti degli spadellatori della domenica. E dal momento che spesse volte la navigazione di bolina è molto apprezzata dagli chef di rango, in questa ricetta proponiamo un piatto nel quale la texture si basa su due ingredienti dalla consistenza molto morbida, quasi gelatinosa, come le ostriche e il midollo di bue, senza bilanciarla necessariamente con elementi croccanti. Un mix abbinato ad un tuorlo marinato in alcool e soia, immerso in una autentica esplosione di colori in sintonia con le fioriture primaverili.