Preparazione (1h, 15 m)
Prima di procedere alla preparazione della ricetta è necessario avere pronto l’uovo marinato, la cui marinatura richiede circa due settimane per ottenere una adeguata consistenza del tuorlo e un perfetto equilibrio dei sapori.
Per il midollo:
Mettere a bollire le ossa in acqua salata per circa mezz’ora, eliminando con una schiumarola il grasso venuto a galla durante la cottura. Togliere le ossa e con un cucchiaino estrarre accuratamente il midollo, trasferendo il contenuto in una boule di vetro. Soffriggere leggermente nel burro chiarificato l’aglio e lo scalogno in un padella antiaderente, aggiungere il midollo e saltare per una decina di minuti dopo aver versato la salsa di soia. Girare spesso facendo attenzione che il midollo non si attacchi sul fondo della padella. Durante la cottura il midollo, per effetto della temperatura, tende ad addensarsi in una massa unica, che ricorda quella di una polpetta, e quando avrà raggiunto questa consistenza (8/10 minuti) si può spegnere la fiamma. Per ottimizzare i tempi di cottura, durante la preparazione del midollo si può procedere contemporaneamente nella stessa padella anche alla cotture delle cozze.
Per le ostriche:
Per aprire le ostriche (rigorosamente fresche) utilizzare un apposito coltello apriostriche, inserendo la lama sul lato interno (quello lineare) del mollusco e separare le valve, fare uscire l’acqua in esse contenute e sciacquare in acqua corrente. E’ consigliabile aprire le ostriche almeno un’ora prima di consumarle, per dare tempo al mollusco di riformare una certa quantità di liquido intervalvare, ideale per esaltare il sapore. Sminuzzare delicatamente le ostriche con un coltello tranciante e metterle per alcuni minuti in una boule di vetro aggiungendo solo alcune gocce di Grand Marnier e un pizzico di sale.
Per l’uovo marinato:
Separare accuratamente il tuorlo dall’albume, asportando con attenzione il disco germinativo formato da quella piccola parte gelatinosa che aderisce al tuorlo. Inserire il tuorlo in un barattolo di vetro dalla capacità di almeno 100 ml. Versare un liquore molto aromatico e di forte gradazione alcoolica, come ad esempio un Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre, e chiudere con un tappo a chiusura ermetica. Questo raffinato liquore è formato dall’82% di cognac e dal 18% di essenza di arance amare (tipico della Maison). Al termine della marinatura (ca 2 settimane) il tuorlo si è parzialmente disidratato ed ha assunto una consistenza molto compatta che, oltre ad impedirgli di rompersi, consente di manipolarlo con una certa facilità. Avendo assorbito il liquore però l’aroma alcoolico è molto forte per cui, per attenuarne l’intensità, è necessario procedere ad una seconda marinatura (12/24 h) in un altro barattolo con salsa di soia. Estrarre il tuorlo dal barattolo, scolarlo e lavarlo in acqua corrente e, dopo averlo asciugato su carta assorbente, metterlo il una boule di vetro fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Inserire in un piatto rotondo nero (meglio se opaco) i due elementi fondamentali del dressage, rappresentati dall’osso di Fassona con taglio a baguette e dalla valva di ostrica. Deporre le ostriche tagliuzzate nell’incavo dell’osso, concentrate nella parte centrale, deponendo due cozze alle estremità e gli altri elementi decorativi (kumquat, piselli, mais, capelin, salsa teriyaki e aglio nero) tra le ostriche e lungo i bordi dello ossa. Versare la polpa di midollo all’interno della valva di ostrica (sul lato destro), affiancata sul lato opposto dal tuorlo marinato, inserendo la terza cozza tra i due elementi e un nido di uova di capelin sopra il tuorlo. Aggiungere i fiori eduli, e le due foglioline di Vene Cress sul fondo del piatto, e il dressage è completato.
Foto: Ufficio stampa