Preparazione:
Prima di iniziare la marinatura del fagiano è necessario un accurato trattamento della carne, sia per eliminare il più possibile le tracce di grasso, non particolarmente numerose ma piuttosto addensate e voluminose in alcuni punti, sia per suddividerla in piccoli pezzi per facilitare la marinatura. Si incide la carcassa nel senso della lunghezza, dividendola in due parti, sezionando quindi le cosce, le ali e il petto; per una migliore presentazione nel piatto e consigliabile disossare le cosce, mentre il petto può essere ridotto in porzioni più piccole. Mettere la carne all’interno di una grossa pentola in acciaio, assieme alla birra, alle verdure e alle spezie, e lasciare marinare per circa 6 ore.
Iniziare la cottura a fuoco alto e, una volta raggiunta l’ebollizione, lasciare ridurre la salsa di marinatura fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco e, separata la carne, frullare nel mixer la miscela formata dalla birra con verdure e spezie. Trasferire quindi la carne e il condimento in una padella antiaderente, molto ampia, e continuare la cottura a fiamma bassa, in maniera tale che la salsa possa addensarsi adeguatamente senza rischiare di attaccarsi troppo al fondo bruciando lo strato a diretto contatto col calore.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare una decina di minuti prima di impiattare. Nel frattempo si può procedere alla cottura delle verdure, sbollentando per circa 7/8 minuti il cavolo romano, il cavolo rosa e i due dischi di carote dal diametro di alcuni centimetri, sufficienti per accogliere la gelatina di birra. Per la gelatina portare ad ebollizione la birra, versare la gomma di Guar e spegnere il fuoco. Lasciar riposare per circa dieci minuti, travasare in una formina da pasticceria e raffreddare.
Impiattamento:
Disporre due pezzi di fagiano (petto e coscia) in un piatto (se nero, i colori risaltano al meglio), mettendo la coscia disossata sulla sinistra (inserita in un piccolo incavo scavato nella carota per mantenerla meglio in posizione verticale. Posizionare sulla destra il petto di fagiano, versando sulla sommità un cucchiaio di salsa. Adagiare sul secondo disco di carota la gelatina di birra, affiancata dal cavolo romano e da quello rosa. Stendere una lamina d’oro sulla coscia e alcune briciole d’oro nel piatto. “Il fagiano all’oro, incenso e birra” è pronto per andare in tavola.
