Preparazione (50 min):
Per il cavolo viola:
Affettare il cavolo cappuccio e sminuzzarlo finemente prima di metterlo a bollire in acqua leggermente salata. Dopo pochi minuti l’acqua di cottura inizia ad assumere una colorazione violacea la cui intensità aumenta progressivamente e, dopo circa 20 minuti, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Per la crema di piselli:
Mentre si prepara il cavolo rosso, cuocere in un’altra pentola i piselli in acqua bollente e, dopo circa mezz’ora, trasferire i piselli scolati nel frullatore ad immersione insieme a due cucchiai di olio, sale e pepe, e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare la crema in una boule di vetro e lasciare riposare fino al momento dell’impiattamento.
Per le capesante:
Preparare un soffritto con aglio e scalogno, rosolare a fuoco lento e, verso fine cottura, sfumare con del vino bianco secco. Aggiungere le capesante e cuocere per alcuni minuti su ogni lato, prestando attenzione a non danneggiare i coralli. Togliere dal fuoco e separare delicatamente le noci di capesante (che verranno messe da parte e utilizzate in altre preparazioni) dai coralli.
Per i moscardini e i bianchetti:
Scaldare l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti e portare la temperatura attorno ai 200/210 gradi. Questi valori garantiscono un buon risultato in diversi tipi di frittura e consentono di restare entro un buon margine di sicurezza in quanto il punto di fumo dell’olio di arachidi è fissato a 230 gradi. Tuffare i moscardini e friggere in immersione per 4/5 minuti. Per i bianchetti sono sufficienti 2/3 minuti. A frittura ultimata togliere con una schiumarola i moscardini e i bianchetti e, una volta scolati bene, adagiarli su un foglio di carta assorbente da cucina, salando leggermente quando sono ancora caldi.
Impiattamento:
Versare l’acqua di cottura del cavolo viola in un piatto bianco (quello a forma di foglia ondulata esalta particolarmente l’effetto cromatico del liquido) e disporre tre Clam 3D della BluRhapsody allineati lungo il senso della lunghezza del piatto. Con una siringa da pasticceria versare la crema di piselli all’interno dei Clam adagiandovi sopra i coralli di capesante, i moscardini e i bianchetti (disposti verticalmente). Qualche ciuffo di germogli di ravanello rosso e di bietola rossa, e il piatto è quasi pronto. Quasi perché manca ancora il surprise final touch che darà la peculiare impronta cromatica al dressage. Basterà versare qui e là alcune gocce di limone e il brodo di cavolo viola assumerà istantaneamente sfumature cangianti viranti verso il fucsia e il rosa intenso. Come in una tela di Matisse.
